Vitamine stellen essentielle Zellschutzfaktoren dar. Das bedeutet zum einen, dass sie lebensnotwendig sind und zum anderen, dass wir sie täglich zuführen müssen.
Vitamine sind licht- und wärmeempfindlich (im Gegensatz zu Mineralstoffen, die beim Kochvorgang erhalten bleiben). Sie gehen durch Lagerung, Licht, Waschen, Wässern, und Kochen verloren, zumindest vermindert sich ihr Gehalt bei diesen Vorgängen. Darum ist es wichtig, alle vitaminhaltigen Lebensmittel so schonend wie möglich zu behandeln. Wenn in meinen Rezepten vom köcheln oder leise köcheln die Rede ist, dann ist damit ein Dämpfen gemeint. Dämpfen stellt die schonendste Zubereitungsart dar (abgesehen von der Zubereitung im Wok mit sehr kurzer Erhitzung). Beim Dämpfen im Topf wird wenig Wasser verwendet, im geschlossenen Topf erhitzt, bis es köchelt und dann wird die Hitzezufuhr soweit heruntergeschaltet, dass es weiter anhaltend leise köchelt, aber kein Dampf mehr aus zwischen Topf und Deckel austritt.
Gemüse, Kartoffeln und Getreide garen auf diese Weise bei niedrigstmöglicher Temperatur im eigenen Dampf. Diese Methode erfordert etwas Übung, sofern man sie noch nicht gewohnt ist – aber es lohnt sich allemal, auch im Hinblick auf die Energieersparnis.
Im offenen Topf koche ich nur Nudeln und Risotto oder aber, wenn ich eine Flüssigkeit eindicken möchte.

Noch gut zu wissen
Zu den Vitaminen B2, B12 und D findet ihr eigene Beiträge.

Die Vitamine A, D, E, K sind fettlöslich, das heißt, dass sie im Dünndarm nur aufgenommen werden können, wenn etwa zeitgleich auch Fett zugeführt wird (Eselsbrücke EDEKA).

Tiefkühlware enthält noch alle Vitamine, da sie sozusagen frisch vom Feld eingetütet und eingefroren wird. Deshalb wähle ich die weniger lagerfähigen Obst- und Gemüsesorten gerne aus dem Tiefkühlfach (z. B. Blumenkohl, Brokkoli, Beeren und Kräuter). Ich mache auch vor Konserven nicht Halt, wenn sie mir Zeit, Arbeit und Energie ersparen, wie z. B. Hülsenfrüchte.
Entscheidet selbst, wie ihr vorgehen wollt – frisch, tiefgekühlt oder eingedost.

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