ein Mühlenbrot
wie aus dem Holz- oder Steinofen
ca. 1,5 kg / Ruhezeit 8-12 Std. + 1,5 Std.
In einer großen Schüssel (nimm deine größte Schüssel) den Vorteig ansetzen:
200 g Roggenvollkornmehl / feiner Roggenschrot,
250 g Wasser (= 250 ml) und
35 g Flüssigsauerteig (Hinweis s.u.)
gut verrühren, mit einem großen Teller oder einem Holzbrett abdecken und 8 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Nach Ablauf der Gärzeit – auch wenn du den Vorteig dann beim ersten Mal wie ich möglicherweise etwas skeptisch betrachtest😉 – einfach weitermachen:
In den Vorteig einrühren (am besten mit einem großen Schneebesen)
400 g Wasser,
35 g Flüssigsauerteig und
1 T. Trockenhefe.
In einer zweiten Schüssel mischen:
200 g Roggenvollkornmehl / feiner Roggenschrot,
300 g Weizenmehl Type 405 / 550,
150 g Weizenmehl Type 1050,
50 g Haferkleie / gem. Flohsamenschalen / Kartoffelflocken und
15 g Salz (3 gestr. TL).
Diese Mehlmischung in 3 Portionen unter den flüssigen Teig rühren, bis der Teig alles Mehl aufgenommen hat. Auf eine Arbeitsfläche 50 g helles Mehl geben, die Teigkugel darauf legen und mit bemehlten Händen einige Minuten kneten. Wenn der Teig dann noch klebt, noch ein wenig Mehl rundherum einkneten. Es macht nichts, wenn dabei „Gletscherspalten“ entstehen.
Möchtest du 2 kleine Brote backen, dann halbiere jetzt den Teig.
Die Teigkugel(n) rund formen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und die Oberseite 1x schräg einkerben.
Mit einer passenden Schüssel abdecken und 90 Minuten ruhen lassen.
Die Schüssel abnehmen, das große Brot ca. 40 Minuten bei 220 Grad C Ober- und Unterhitze (vorgeheizt) backen; die kleinen Brote ca. 30 Minuten backen. Vor dem Herausnehmen eine Klopfprobe machen: ein Brot ist fertig gebacken, wenn es beim Beklopfen hohl klingt!
Tip
– Statt Weizenmehl gerne Dinkelmehl (Type 630 und 1050) verwenden.
– Falls du Roggenschrot verwenden möchtest, muss er wirklich sehr fein sein.
– Flüssigsauerteig gibt es z. B. von Seeberger (1 Tütchen = 75 g).
Kleine Geschichte dazu
Aufgewachsen bin ich im Mühlenkreis Minden-Lübbecke. Dort gibt es 43 renovierte Mühlen – Wassermühlen, Windmühlen, Rossmühlen und sogar eine Schiffmühle auf der Weser. An Mahl- und Backtagen wird Getreide gemahlen, aus dem kräftige runde Brote entstehen. Zu Pfingsten am Deutschen Mühlentag haben alle Mühlen gemeinsam geöffnet. Ein Besuch lohnt sich!
vegetarisch.kompakt-billeburg.de