Was ist Acrylamid?
Seit eine schwedische Studie 2002 über Acrylamid in Lebensmitteln berichtet hat, ist dieser Stoff immer wieder Thema. Eigentlich ist Acrylamid ein Kunststoffbaustein; als unerwünschtes Nebenprodukt entsteht es jedoch auch bei der Erhitzung bestimmter Lebensmittel. Das ist immer dann der Fall wenn stärkereiche Lebensmittel so hoch erhitzt werden, dass sie Bräunung annehmen. In Europa werden hauptsächlich Getreide und Kartoffeln bis zur Bräunung verarbeitet – sei es in gebackener, gebratener, gegrillter oder frittierter Form. Je stärker gebräunt oder geröstet das entsprechende Lebensmittel aussieht, umso höher ist in der Regel auch sein Gehalt an Acrylamid. In gedämpften und gekochten Lebensmitteln kommt Acrylamid nur in geringer Menge vor.
Was ist das Problem?
Laborversuche und Tierversuche haben gezeigt, dass Acrylamid krebsauslösende Eigenschaften hat; es erhöht die Häufigkeit des Auftretens von Tumoren in mehreren Organen. Zum jetzigen Zeitpunkt kann nicht ausgeschlossen werden, dass dies auch für den Menschen gilt. Es muss davon ausgegangen werden, dass Acrylamid auch im Menschen Krebs auslösen kann.
Was ist zu tun?
– Angebranntes meiden!
– Nur selten bis gelegentlich verzehren: Kartoffelchips, Pommes Frites, Bratkartoffeln, Salzgebäck (wie Salzstangen, Cracker …), Lebkuchen, Zwieback, Butterkekse, geröstete Cerealien (z.B. im Müsli), Kaffee-Ersatz …
– „Vergolden statt Verkohlen“ – das betrifft in der eigenen Küche hergestellte Backwaren wie z. B. Brot, Brötchen, Toast, Kleingebäck, Kuchen, Ofengemüse, Ofenpommes, Flammkuchen …
– Eine Maximaltemperatur von 180 Grad C Heißluft bzw. 200 Grad C Ober- und Unterhitze einhalten. Wird bei höherer Temperatur gebacken, dann sollte der Backvorgang im vergoldeten Stadium abgebrochen werden.
– Backpapier verwenden, da es die direkte Hitzeeinwirkung vom Blech auf das Backgut mindert.
– Lange Teigführung (Overnight-Teig / Sauerteig) führt zu niedrigeren Acrylamidgehalten.
– Schau doch einmal in die nachstehenden Links – vielleicht sagen sie dir ja, dass du mit deinen Verzehrsgewohnheiten schon im grünen Bereich liegst!
https://www.bfr.bund.de/cm/343/acrylamidrechner.xls
Acrylamidgehalte in Lebensmitteln (bund.de)
https://www.krebsgesellschaft.de/onko-internetportal/basis-informationen-krebs/bewusst-leben/acrylamid-ein-krebsausloesender-stoff.html
vegetarisch.kompakt-billeburg.de