Verdure pannacotta

pannacotta ital. = gekochte Sahne
Gemüse in Sahne gekocht, halbfest oder fest
LV / V

Für eine weiche Mousse
200 g Sahne / Veggie-Sahne mit
200 g Gemüse (s.u., klein geschn.),
1/2 TL Salz und
1/4 TL weißem Pfeffer
zusammen erhitzen und das Gemüse 7-8 Minuten im geschlossenen Topf gar köcheln. Vorsicht, es schäumt leicht über. Auf einem Ceranfeld einen größeren Topf verwenden, da sich die Hitze hier nicht so schnell reduzieren lässt. Wenn das Gemüse gar ist, wird es mit einem Mixstab in der Sahne püriert. Dann
25 g Tapiokastärkemehl einrühren und unter Rühren 5 Minuten weiter köcheln.
Die Mousse auf Raumtemperatur abkühlen lassen und für einige Stunden in den Kühlschrank stellen (oder über Nacht).

Für eine schnittfeste Gemüsepastete pürierst du das Gemüse wie oben und lässt es dann jedoch erst einmal auf Raumtemperatur abkühlen. Denn wir verwenden hierfür keine Tapiokastärke, sondern Agar-Agar, das nicht in heiße oder zu warme Flüssigkeit gegeben werden darf.
4 g Agar-Agarpulver (1 Tütchen, z.B. von agava aus dem Bioladen) in das abgekühlte Sahnegemüse einrühren, unter Rühren 2 Minuten köcheln lassen.
Die Masse wieder auf Raumtemperatur abkühlen lassen, in Papiermuffinförmchen oder in eine Tupperschale füllen und für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Gemüse: in der weichen Mousse macht sich Spargel besonders gut und kommt geschmacklich edel daher. Für die schnittfeste Variante empfehlen sich besonders geschmacksintensive Gemüse (wie Brokkoli oder rote Paprika), denn der Agar-Agar scheint den Gemüsegeschmack etwas abzumildern .

Tapiokastärke ist ein Nebenprodukt der Mehlherstellung aus der Maniokwurzel (glutenfrei). Es gibt sie auch in Perlenform, die ich jedoch noch nicht in Verwendung hatte. Tapiokastärke hat keinerlei Eigengeschmack und lässt den Gemüsegeschmack voll zur Geltung kommen.

Tip: Die Spargelmousse passt zu Petersilienkartoffeln und auch zu einem Sektempfang als Ciabatta-Aufstrich.
Aus der schnittfesten Variante kannst du auch Formen ausstechen oder sie nach Belieben abwandeln und eine Vorspeise daraus zaubern, vielleicht mit einer leckeren Soße dazu. Bunte Gemüsepastetewürfel statt Eierstich sind auch eine Idee.

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