Bindobin
Schon seit Jahrzehnten war ich mit dem Johannisbrotkernmehl der Firma Tartex sehr zufrieden. Seit kurzem ist es nicht mehr verfügbar – auf meine Anfrage antwortete die Fa. Tartex, es sei aufgrund abnehmender Nachfrage aus dem Programm genommen worden.
Natürlich gibt es Alternativen und überhaupt – nichts ist für die Ewigkeit!
Ich habe einige andere Bindemittel in einer Senfoße ausprobiert, jedoch nur solche, die mit wenig Menge auskommen – in der Vorstellung dass dann nur das Wasser, nicht aber der Geschmack abgebunden wird.
Guarkernmehl (von Biovegan, Bioladen)
Die Dosierungsanleitung auf der Dose gibt 3 g (ca. 1 gestr. TL) auf 250 g kalte oder warme Flüssigkeit an. Man soll das Bindemehl über ein feines Sieb einrieseln lassen;
Die Soße dickte gut an, der Soßengeschmack war gut. Ich nehme an, dass man mit 1 g Guarkernmehl pro 100 g Flüssigkeit hinkommt.
Johannisbrotkernmehl (von Rapunzel, Bioladen)
Die Dosierungsanleitung auf der Dose gibt 1 bis 2 TL auf 1/2 Liter kalte oder warme Flüssigkeit an.
Die Soße dickte gut an, der Soßengeschmack war gut. Auch hier dürfte 1 g pro 100 ml Flüssigkeit reichen. Allerdings ist das Produkt vergleichsweise teuer.
Kartoffel- oder Maisstärke
Das Stärkemehl wird zunächst mit wenig Wasser glatt gerührt und dann in die zu bindende heiße Flüssigkeit gerührt und einige Minuten mit geköchelt.
Für 100 ml Soße benötigst du 2 gestr. TL Stärkemehl (1 gestr. TL = 2 g), die du mit 2 TL Wasser glatt rührst.
Pfeilwurzelstärke (aus der Arrowrotknollenpflanze, von Natura, Bioladen)
Die Dosierungsanleitung auf der Dose gibt 3 g (ca. 1 gestr. TL) auf 100 ml Flüssigkeit an. Das Pulver soll in die noch kalte Flüssigkeit eingerührt werden.
Mit dem Andickungsverhalten und dem Soßengeschmack war ich hier weniger zufrieden.
Tapiokastärke (von govinda, aus der Maniokwurzel, Bioladen)
Auf der Verpackung fehlt eine Dosierungsangabe. Laut Internet soll man 2-3 TL auf 500 g Speise nehmen (also ca. 1/2 TL auf 100 ml). Tapiokastärke muss, wie auch andere Stärkepulver, kalt angerührt werden, bevor man sie in eine erhitzte Speise gibt. Tapiokastärke wird häufig in glutenfreien Rezepten verwendet. Dabei geht es mit heimischer Mais- oder Kartoffelstärke (beide glutenfrei) genauso gut. Auch die zu verwendenden Mengen sind gleich.
Veggie-Gelatine
Ausprobiert habe ich die „Vegantine“, die sich jedoch trotz genauer Einhaltung der Zubereitungsanweisung einfach nicht auflösen wollte. Davon lasse ich jetzt erst einmal die Finger!
Sojalecithin
Auch Lecithin soll hier nicht unerwähnt bleiben. Lecithin ist ein Emulgator, das heißt es verbindet die Wasser- mit der Fettphase. Alle Sojaprodukte enthalten Lecithin. Deshalb funktioniert beim Backen Seidentofu prima als Eiersatz (auch Eigelb enthält Lecithin und wird deshalb gerne zum Binden von Suppen, Sauce hollandaise o.a. eingesetzt). Lecithin macht im übrigen auch unsere Nervenzellen geschmeidig.
Mein persönliches Fazit
Meine Favoriten sind Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl. Sie sind in der Handhabung einfach, beide können sowohl für kalte als auch warme Flüssigkeit verwendet werden und beide wirken sich nicht störend auf den Geschmack aus. Johannisbrotlernmehl ist jedoch vergleichsweise teuer. Guarkernmehl ist vergleichsweise günstig.
Hier 2 Rezepte zum Testen
von Guarkernmehl und / oder Johannisbrotkernmehl:
– 📜Kirschkompott
– 📜Helle Soße
vegetarisch.gesund-billeburg.de