Histamin einfach beseitigen?
Histamin durch Kochen, Einfrieren oder Filtrieren beseitigen? Durch Säure oder Lauge inaktivieren? Vergiss es!
Es bleibt nur eins: Küche auf Reset!
Küche auf Reset!
Eine Ernährung, die den Mastzellen schmeichelt, sollte arm sein an Histamin, an anderen biogenen Aminen und an Histaminliberatoren. Leider dürfen wir uns darauf verlassen, dass wir auf all‘ diese Moleküle empfindlich reagieren. Das wird immer wieder passieren, leider mit einer ungeheuren Zuverlässigkeit. Die einen bekommen Übelkeit, Durchfall, die anderen eine verstopfte Nase oder laufende Nase, wieder andere leiden unter Lidschwellungen oder Herzrasen. Weiteren unzähligen möglichen Symptomen sind keine Grenzen gesetzt. Wenn wir unsere Symptome durch eine mastzellenfreundliche Ernährung (Mastcell complient feeding) begrenzen können, dann sollten wir das doch nutzen – oder?
Nur wie anfangen?
Ganz ehrlich? Nach vielen Jahren Leidensweg hatte ich die Nase gestrichen voll und habe alles für mich Schädliche entsorgt bzw. verschenkt. In meiner Küche war das so einiges: Sonnenblumenkerne, Buchweizen (die Hühner haben sich gefreut), Kreuzkümmel, Curry und noch einiges mehr. Verschweigen will ich aber nicht, dass ich Schokolade noch zurückbehalten habe (1 Stückchen geht ja vielleicht doch mal) und Sesamkörner auch noch vorhanden sind (nur so einige auf die selbst gebackenen Brötchen?).
Mir fällt es grundsätzlich aber leichter, diese Dinge zu vermeiden, wenn sie gar nicht erst da sind. Überlegt wie ihr in eurer Küche und Familie damit umgehen wollt. Falls ihr euch für ein Aussortieren entscheidet – nehmt die SIGHI-Liste dafür zur Hand!
Histaminarme Basics
📉Was das Symbol bedeutet
Dieses Rezept ist histaminarm oder kann zumindest histaminarm abgewandelt werden. Die individuelle Verträglichkeit kann jedoch nicht vorhergesagt und nicht garantiert werden.
– Backwaren
Sauerteig gilt aufgrund der langen Teigführung als histaminreich. Eine Alternative für dein tägliches Brot könnte dieses 📉Ballaststoffbrot sein.
Hefezellen an sich, egal ob getrocknet oder im Frischhefewürfe, sind histaminfrei. Auch Hefegebäck enthält nach neueren Erkenntnissen nicht unbedingt viel Histamin.
Folgende Voraussetzungen müssen aber gegeben sein: Ein verträgliches Hefeprodukt verwenden, ggf. Bio-Trockenhefe ohne Emulgator (oder Frischhefe). Hygienisch saubere Teigherstellung, um keine unerwünschten Bakterien in den Teig zu bringen. Keine überlange Gehzeit für die Hefe, also keine overnight-Teigführung, da dabei wiederum Sauerteig entsteht.
– Bindemittel
Johannisbrotkernmehl ist laut SIGHI-Liste unverträglich; Guarkernmehl besser verträglich. Kernmehle haben eine 4x stärkere Bindekraft als Stärke. Ersetze also – wenn du kein Guarkernmehl verwenden möchtest – jedes Gramm Guarkernmehl durch 4 g Kartoffelstärke, die du mit wenig kaltem Wasser glatt rührst.
– Bio-Gemüsebrühpulver
Dies ist frei von Glutamat und beinhaltet nicht mehr Zutaten als nötig.
– Branntweinessig
Dieser auch als Tafelessig bezeichnete Essig gilt als der verträglichste bei Histaminintoleranz. Apfelessig gilt als mäßig verträglich.
– Bratöl
Butter, Margarine (Zusatzstoffe beachten), Kokosöl, Rapsöl, und Olivenöl sind gut verträglich. Rapsöl und Olivenöl sollten aber auf der Flasche eine Zusatzbemerkung haben, die sie zum Braten bzw. hohen Erhitzen deklariert.
– Eier
Wenn jemand schon etwas länger an einer Histaminintoleranz leidet, spürt er in der Regel ziemlich genau, was er verträgt und was nicht. Meine Erfahrung zu Eiern ist bislang nicht deutlich negativ.
– Fette + Öle
Butter, Margarine, Albaöl, Rapsöl, Kürbiskernöl, Leinöl, Olivenöl, Sesamöl dürfen gerne verwendet werden.
– Gewürze
Zuerst die gute Nachricht: es gibt weniger unverträgliche als verträgliche Kräuter + Gewürze. Zu den bekanntermaßen unverträglichen Gewürzen gehören:
Bockshornklee, Chili, Curry, Kreuzkümmel (= Cumin), Paprikapulver scharf, Pfeffer (weiß, schwarz) und Senf. Die Verträglichkeit von Gewürzmischungen ist bislang nicht beschrieben. Das Rezept für ein histaminarmes Curry findest du hier.
Tabelle: Salicylsäure- und Histamingehalt getrockneter Gewürze – Samter-Trias
– Hefe
Hefe, egal ob getrocknet oder im feuchten Würfelmilieu, ist erst einmal histaminfrei. Das Ausmaß der Histaminbildung hängt von der Dauer der Teigführung ab. Ein lange Teigführung (z. B. 6 Sunden oder overnight) erreicht durch Gärungsprozesse ein Sauerteigstadium und ist dann eher nicht mehr gut verträglich. Eine Backware mit kürzerer Hefeteigführung – z. B. bis zu 1 oder 2 Stunden – könnte dagegen noch verträglich sein. Geben wir dem Hefeteig also eine Chance und beobachten die Verträglichkeit!
– Hülsenfrüchte
Sie gelten als grundsätzlich unverträglich; allerdings werden grüne und gelbe Erbsen in der SIGHI-Liste als noch verträglich gekennzeichnet, wenn in Maßen genossen. In manchen Rezepten sollte es also möglich sein, Hülsenfrüchte, auch Kichererbsen, durch Erbsen zu ersetzen.
– Joghurt
Naturjoghurt, Mandeljoghurt, Haferjoghurt (alle in Maßen verzehrt) dürften verträglich sein. Angaben hierzu habe ich jedoch nicht gefunden (wohl verträglich im Gegensatz zu Sojajoghurt).
– Käse
Kurz gereifte Käse sind gut verträglich: Doppelrahmfrischkäse (aber keine Frischkäsezubereitung wie Philadelphia oder Bresso), junger Gouda, Brie, Butterkäse, Edamer, Halloumi, Mozzarella, Ziegenfrischkäse, Ziegenschnittkäse. Meiner Erfahrung nach gehören auch Brie und Weichziegenkäse /der in der Rolle) zu den verträglichen Sorten.
– Kokosprodukte
Kokosflocken, Kokosmilch und cremige Kokosmilch gelten als verträglich. Vorsicht beim Kokos-Drink, da es sich hier oft um einen Zutatenmix mit ganz wenig Kokosanteil handelt.
– Maronen
Sie gelten als gut verträglich. Aus Maronen lässt sich alles Mögliche zaubern – die Industrie hat die Maroni nur noch nicht als Basis für Aufstriche oder ihre Schale als Basis für Kunstleder entdeckt! Greif‘ deshalb zu wo und wann immer du sie siehst! In der Rubrik Quickfinder findest du meine Maronirezepte.
– Milchersatz
Die Histamingehalte sind unklar, da in der Regel nicht getestet. Eine gute Möglichkeit ist, Mandel- oder Hafermilch selbst zu machen – unglaublich einfach, weiß und erfrischend! Nur Mandel oder Hafer und Wasser, vielleicht eine Prise Salz – sonst nichts!
– Milchprodukte wie Milch, Buttermilch, Joghurt, Schmand, Creme Fraiche, Saure Sahne, Sahne, Quark (jede Fettgehaltsstufe), Ricotta, Mascarpone; aber auch Mandeldrink und Haferdrink in Maßen scheinen verträglich (im Gegensatz zu Sojaprodukten wie Sojadrink und Sojasahne).
– Mozzarellareibkäse
Es gibt nicht nur Mozzarella in Kugelform, sondern auch schnittfesten Mozzarella, der gerieben und in Tüten verkauft wird (Kühlregal). Alternativ kommt immer geriebener junger Gouda in Betracht.
– Natron
Mit Natron = Natriumhydrogencarbonat lässt sich angeblich nicht nur putzen, sondern auch backen. Nach einigen Versuchen unter Berücksichtigung aller Empfehlungen (wie Säurezugabe) habe ich das mit dem Backen jetzt aufgegeben. Der Backwarengeruch ist wie wir finden so gar nicht angenehm – und die morgens gebackenen Brötchen riechen nach Fisch und schmecken sogar etwas danach – nein danke! Also belassen wir es bei dem „Kaiser Natron“ zum Putzen und für andere „Haushaltstricks“.
– Nüsse
Unbedenklich sind Mandeln, Macadamianüsse und Pistazien. Paranüsse sind ebenfalls verträglich, sollen aber aufgrund radioaktiver Belastung nur in geringer Zahl verzehrt werden. Cashewkerne und Haselnüsse sind mengenabhängig verträglich. Erdnüsse und Walnüsse zählen zu den deutlich unverträglichen Nüssen.
– Weinsteinbackpulver
Es enthält im Gegensatz zum üblichen Backpulver keine Diphosphate (E450) , sondern Kaliumtartrat, das bei Histaminintoleranz verträglich ist. Mengenmäßig wird es genauso verwendet wie das übliche Backpulver (15 g auf 500 g Mehl). Allerdings finde ich, dass es Brot und Brötchen einen leicht kuchenartigen Geschmack verleiht.
– Paprikamark / Paprikapüree
Es dient als histaminarme Alternative zum Tomatenmark. 📜Paprikamark und 📜Paprikapüree kannst du gut selber machen. Paprikamark gibt es auch zu kaufen (Fa. Hengstenberg).
– Salz
Jod gilt bei Histaminintoleranz als unverträglich. Ich finde jedoch, dass man nicht guten Gewissens zur Jodenthaltung raten kann. In meiner Küche gibt es deshalb jetzt jodiertes und unjodiertes Salz halbhalb gemischt. Ab und zu kommt in meinen Rezepten Rauchsalz (Meersalz + Rauch) in einem Rezept vor. Das sollte unbedenklich sein, da sich durch den Räuchervorgang im Salz keine Eiweiße verändern. Selleriesalz sollte ebenfalls verträglich sein, denn es besteht nur aus Meersalz + Sellerie.
– Schokolade
Weiße Schokolade ist, in Maßen genossen, besser verträglich als Schokolade. Probier‘ doch einmal die „Weiße Crisp“ oder „Café Blanc“! Für die geliebte dunkle Schokolade kenne ich leider keinen angemessenen Austausch😥.
– Senf
Bitte nur milden Senf verwenden. Gerne auch Fruchtsenf einsetzen, der er nur zur Hälfte aus Senf besteht.
– Spinat ist bei Histaminintoleranz nicht verträglich. Wann immer du Mangold siehst – zugreifen! Er hat von Juni bis September Hauptsaison und kann Spinat prima ersetzen. Als Ersatz eignen sich außerhalb der Mangoldsaison, z. B im Frühjahr, auch Blätter von Giersch und Brennessel. Ansonsten passt oft auch Wirsing als Spinatersatz (dieser ist fast das ganze Jahr über als Frisch- oder Lagerware erhältlich).
– Tomaten
zählen wie Spinat ebenfalls zu den Histaminliberatoren. Sie können in manchen Rezepten durch Paprika ersetzt werden (wie in den Rezepten Paprikamark oder Rotes Pesto).
– Vegan + histaminarm
Schwierig schwierig! Die Milchersatzprodukte die du bisher vertragen hast, kannst du selbstredend auch in den Rezepten anwenden. Hafer-Drink wird, maßvoll verwendet, als verträglich angegeben. Zu anderen Produkten, von denen es ja mittlerweile sehr viele gibt, habe ich bislang leider keine Erkenntnisse zum Histamingehalt.
Try and error – anders geht es leider manchmal nicht.
– Vitamin C-Pulver
Hast du mal mit Histamin über die Stränge geschlagen oder bist du in eine der vielen Histaminfallen getappt, so hilft Vitamin C-Pulver (500 mg) in 1 Glas Wasser. Vitamin C scheint bei Histaminüberlastung – also wenn das Fass voll ist – mehr zum Histaminabbau beizutragen als zu einer DAO-Blockade (Vitamin C gilt als leichter DAO-Blocker).
Vitamin C-Pulver findest du in jedem Drogeriemarkt. Auch kannst du dort nach Acerolasaft schauen, der extrem Vitamin C-reich ist.
Meine Anfragen zum Histamingehalt
Meiner Erfahrung nach werden Anfragen zum Histamingehalt eines Lebensmittels oft nicht beantwortet. Hauptsächliche Gründe dürften sein, dass die Histamingehalte wahrscheinlich gar nicht gemessen werden. Verständlich, da ja die hygienische Unbedenklichkeit anders und genauer bestimmt werden kann (mit mikrobiologischen Methoden) und da die Histaminose-Kunden von ihrer Anzahl her nicht wirklich attraktiv erscheinen. Außerdem kann sich der Histamingehalt produktionsbedingt von Charge zu Charge verändern.
Die Antworten
Weingut Weiss im Burgenland (Österreich)
Herzlichen Dank für Ihr Interesse an unseren Weinen es freut mich dass Sie zu uns gefunden haben. Das komplette Sortiment ist Bio, HYSTERIE free und vegan. Der Ausdruck HYSTERIE free ist unsere Marke und steht für Weine mit einem Resthistamingehalt von unter 0,1mg/lt. Genauere Infos zur Wortwahl und der Herstellung finden Sie auf unserer Homepage unter:
https://www.weingut-weiss.at/hysteriefree_unbeschwerter_genuss.html
Alle unsere Weine, die als fructosegeprüft bezeichnet werden haben einen Fructose Restwert von maximal 1g/l.
Die Sorbitgeprüften Weine haben einen Sorbitrestwert von unter 0,3mg/lt.
Genauere Infos dazu finden Sie ebenfalls auf unserer Homepage unter: https://www.weingut-weiss.at/allergene_inhaltsstoffe_vegan_geprueft.html
Alle Begriffe die in Verbindung mit Alkohol frei oder arm enthalten sind vom Gesetz verboten – die Health Claims Verordnung lässt grüssen! Es könnte ja dem Kunden suggerieren dass meine Weine gesünder sind als die vom Nachbarn.
Für weitere Fragen stehe ich gerne zur Verfügung.
Mit freundlichem Gruß aus dem Weinkeller,
Christian Weiss 25.09.2025
Eine erfreuliche Antwort aus dem Burgenland! Leider waren andere Firmen weniger auskunftsfreudig:
Rügenwalder Mühle, 08/2014 angefragt zu den Histamingehalten ihrer Fleischersatzprodukte: „Über die tatsächlichen Histamin-Gehalte können wir Ihnen aber leider keine Auskunft geben, da wir unsere Produkte nicht auf dieses Kriterium untersuchen.“
Alnatura, 08/2024 angefragt zu den Histamingehalten ihrer veganen Milchersatzprodukte: „Leider müssen wir Ihnen mitteilen, dass uns zum Histamingehalt unserer Produkte keine Analysen vorliegen.“
Firma Teufel, 07/2024 angefragt zu ihrem so ungewöhnlich frisch schmeckendem Baisinger Weizenbier: bislang keine Antwort.
Demeter, 08/2024 angefragt zu den subjektiv gut verträglichen Demeter Bioweinen San Grigio und Chardonnay (gefunden bei EDEKA): bislang keine Antwort.