Mit umami wird der abgerundete Wohlgeschmack eines Lebensmittels bzw. einer Speise bezeichnet. Umami ist mittlerweile als 5. Geschmackssinn anerkannt – neben den wohlbekannten 4 Geschmackssinnen bitter, salzig, sauer und süß.
Diese 5 Geschmacksqualitäten halfen den Lebewesen auf unserer Erde schon immer, vorteilhafte von unvorteilhafter oder sogar giftiger Nahrung zu unterscheiden. Wir saugen den Umamigeschmack schon mit der Muttermilch auf, denn Muttermilch ist reich an Glutamat und signalisiert uns damit ein eiweißreiches gut schmeckendes Nahrungsmittel. Du wurdest nicht gestillt? Keine Sorge, die intuitive Vorliebe für Umamigeschmack hat dir schon die Evolution mit auf den Weg gegeben!
Ursache für den Umamigeschmack sind Aminosäuren (kleinste Eiweißbausteine) und Purine (Nukleinsäuren der Zellkerne), die natürlicherweise in allen eiweißhaltigen lebenden Zellen vorkommen, also in Fisch, Fleisch, Milch und in allen Pflanzen. Dazu gehören ganz vorrangig die Aminosäuren Glutaminsäure und Asparaginsäure bzw. deren Salze Glutamat und Aspartat. Wenn diese Aminosäuren an den zugehörigen Zungenrezeptoren, den umami-Geschmackszellen, andocken, dann empfinden wir einen sehr abgerundeten Wohlgeschmack, der mit Worten schlecht zu beschreiben ist.
Je mehr dieser Säuren in einem Lebensmittel freigesetzt sind, zum Beispiel durch Garen, Trocknen, Fermentieren, Lagern, Reifen, umso runder ist der Geschmack. Aber auch Kombinationen von Glutamat, Aspartat, Purinen mit verschiedensten anderen Aromen verstärken diesen Wohlgeschmack. Das führt dazu, dass der Geschmackseffekt von Kombinationen wenig kalkulierbar und der letztendliche Geschmack eines Gerichtes kaum vorhersagbar ist.
Wenn du etwas gekocht hast, was dir geschmacklich noch nicht so gelungen erscheint, du denkst da fehlt noch irgendetwas, und wenn du dann noch etwas hinzugibst, es erneut kostest und plötzlich völlig überrascht „boah das ist es“ sagst, dann hast du umami geschmeckt und entdeckt.
Wichtig zu verstehen ist auch, dass Glutamat ein natürlicher Stoff ist, sozusagen bio. Schon immer, zumindest seit Bestehen der menschlichen Feuergemeinschaft, haben die Menschen Würzsoßen genutzt, um Speisen schmackhaft zu machen. Ich weiß nicht wie die ersten Würzsoßen genannt wurden – in der neueren Zeit hießen und heißen sie z. B. Fondor, Maggi, Sojasoße oder Misopaste. Manche von ihnen waren lange regelrecht verpönt; mit dem heutigen Verständnis des Wirkprinzips sieht das alles etwas anders aus.
Die Lebensmittelindustrie nutzt dieses Wissen rund um umami, um Wohlgeschmack zu erzeugen, zu intensivieren oder um produktionsbedingten Geschmacksverlust wieder herzustellen. Da wir heute ja Zugriff auf eine riesige Auswahl von Kräutern, Gewürzen und anderen umami-Geschmacksgebern haben, sind industrielle Glutamatzusätze in der Regel überflüssig und werden von der Industrie auch zunehmend gemieden.
Glutamatreiche vegetarische Lebensmittel / Produkte
Lebensmittel im getrockneten Zustand haben logischerweise einen konzentrierteren Glutamatgehalt, wie es z. B. bei getrockneten Tomaten, Pilzen oder Hefeflocken der Fall ist.
Und hier die Liste:
Bohnen
Gemüsebrühe, Steinpilzhefebrühe
Gewürze
Hefeextrakt, Hefeflocken
Käse (Parmesan, Roquefort, Gruyere)
Kapern
Knoblauch, granulierter Knoblauch
Kräuter
Liebstöckel (Geschmack ist Maggi-ähnlich; enthält Glutaminsäure und Asparaginsäure)
Maggi (enthält Aromen und Glutamat, aber kein Liebstöckel)
Misopaste
Nüsse, Nussmus
Oliven
Pilze (Kräuterseitling, Shitake, Steinpilz)
Porree
Selleriesaat, Selleriesalz
Sojasoße
Spargel (besonders reich an Asparaginsäure)
Tomaten, Tomatenmark, Ketchup
Zwiebeln, granulierte Zwiebel
Die Liste, die sicher nicht vollständig ist, führt uns vor Augen, was unsere Vorfahren aus Intuition und Erfahrung schon lange besonders häufig zur Geschmacksgebung benutzen, zum Anschwitzen, zum Kochen, zum Marinieren.
Mit dem Wissen von heute können wir Geschmackserlebnisse weiter intensivieren und wenn du dich fragst „muss das denn wirklich hinein?“, dann hast du jetzt eine Ahnung davon, dass nicht nur das Hinzutun sondern auch das Weglassen eine deutlich spürbare Geschmacksveränderung bewirken kann.
Umami lässt grüßen😊.
Dr. med. Sigrid Steeb
vegetarisch.kompakt-billeburg.de