1 x 2 kg / LV / V / unser tägliches Brot seit 1991
die Kinder nannten es „Mamasbrot“ – heute backen sie es selbst
Der Sauerteig-Erstansatz
400 g feinen Roggenschrot / Roggenvollkornmehl,
500 ml Buttermilch / Haferjoghurt und
1 T. Trockenhefe
in einer Rührschüssel verrühren und 10-12 Stunden im Backofen mit eingeschalteter Backofenleuchte (diese spendet die passende Wärme) gären lassen.
Bevor du den Sauerteigansatz zum Hauptteig weiter verarbeitest, befüllst du ein 400 ml-Schraubglas zu 1/2 bis 3/4 mit Sauerteig und stellst es als Reserve in den Kühlschrank. Hiermit kannst du in 1 Woche oder auch eher wiederum einen Sauerteigansatz herstellen, dann aber ohne Hefe und mit Wasser (siehe unten). Die Arbeitsreihenfolge sieht also so aus:
Sauerteig-Erstansatz (nur 1x zu Beginn)
Hauptteig + Brot
Sauerteig-Reserve
Sauerteig-Wiederansatz
Hauptteig + Brot
Sauerteig-Reserve
Sauerteig-Wiederansatz
Hauptteig + Brot ……..
Der Hauptteig
Zum Sauerteigansatz folgende Zutaten geben und alles gut verrühren:
400 g Dinkelmehl Type 630,
300 g Dinkelvollkornmehl / Khorasanmehl,
500 ml Wasser,
3 gestr. TL Salz,
2-3 Handvoll (ca. 50 g) Kürbiskerne / Leinsamenschrot / Weizenkeime und
evtl. 1 gestr. TL Brotgewürz,
Den Teig in eine gefettete große Kastenform geben, mit einer nassen Teigkarte einkerben und 90-120 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen (das Volumen soll sich knapp verdoppeln).
Dann erneut einkerben, in den kalten Backofen stellen und
ca. 75 Min. bei 200 Grad C Ober- und Unterhitze backen.
Nach dem Backen ca. 20 Minuten in der Form abkühlen lassen, auf ein Gitter stürzen und umdrehen.
Tip: Zum Einfetten benutze ich Palmin soft, weil es in meiner Edelstahlform ein Ankleben des Brotes am besten verhindert.
Meine Edelstahlbackformen in klein und groß begleiten mich seit vielen Jahren. Bestellt habe ich sie bei www.teetraeume.de.
Der Sauerteig-Wiederansatz
In einer Rührschüssel
den Sauerteig von 1/2 bis 3/4 Schraubglas mit
400 g feiner Roggenschrot / Roggenvollkornmehl,
400 ml Wasser (das leere Schraubglas voll) und
evtl. 50 g Joghurt / Buttermilch verrühren und ca. 8 Stunden im Backofen bei eingeschaltetem Licht ruhen lassen. Hefe wird ab jetzt nicht mehr benötigt!
Vollkornbrot (90 % Vollkornanteil)
Im Hauptteig nimmst du nur 100 g helles Mehl (Type 630 oder 405) und erhöhst den Vollkornmehlanteil auf 600 g.
📉Eine Vollkornbrot-Alternative für Histaminintolerante ist das 📜Karottenbrot.
Saatenbrot
Der Saatenanteil wird auf gemischte 200 g Samen erhöht (Sesam, Chia, Sonnenblumenkerne, Weizenkeime, geschroteter Leinsamen, gehackte Kürbiskerne). Evtl. noch 2 gestr. TL Brotgewürz hinzugeben.
Roggenmischbrot
Im Hauptteig 400 g Roggenmehl Type 1150 und 300 g Weizenvollkornmehl verwenden. Die Kürbiskerne weglassen.
Dinkelbrot
Im Sauerteigansatz nimmst du 400 g Dinkelvollkornmehl oder Dinkelschrot.
Im Hauptteig bleiben die Mehle so, aber du kochst noch 50 g Dinkelkörner in 100 ml Wasser (ca. 20 Min. im geschl. Topf köcheln) und gibst sie im Hauptteig dazu.
Gersterbrot (Graubrot)
Roggenschrot im Sauerteigansatz durch Roggenmehl Type 1150 und Dinkelmehl 630 im Hauptteig ebenfalls durch Roggenmehl Type 1150 ersetzen.
Grahambrot
Im Hauptteig das Dinkelmehl Type 630 und das Dinkelvollkornmehl durch 400 g Weizenmehl Type 405 (od. 550) und 300 g Weizenvollkorngrieß ersetzen. 1 Handvoll Sesam, Weizenkeime oder geschroteten Leinsamen zugeben.
Sauerteigbrot mit Gemüse
Dem Hauptteig 100 g grob geraspeltes Gemüse (Möhre / Pastinake …) zugeben.
Die Sauerteig-Kultur
Von dem Sauerteig-Erstansatz haben wir ja – wie oben im Hauptteig beschrieben – 1/2 bis 3/4 Weichdeckelglas (z.B. Nutellaglas / Honigglas) voll abgenommen und im Kühlschrank aufbewahrt (Weichdeckelglas deshalb, weil es auch verschlossen noch Druck ablassen kann). Wollen wir jetzt das nächste Brot backen, dann nehmen wir diesen Sauerteig aus dem Kühlschrank, geben ihn in eine Rührschüssel, dazu den Roggenschrot und das Wasser, lassen aber die Hefe weg (denn diese wird nur beim Erstansatz für die Spontangärung benötigt). Diesen Sauerteig-Wiederansatz lassen wir ca. 8 Stunden im Backofen mit eingeschalteter Backofenleuchte stehen. Bevor du dann den Hauptteig erstellst, nimmst du wieder 1/2 bis 3/4-Glas Sauerteig ab.
Mit der Zeit wird dein Sauerteig immer besser. Am besten ist es, 1 x / Woche ein Sauerteigbrot zu backen. Alle 2 Wochen geht auch noch – nach 3 Wochen wird es für den Sauerteig dann aber kritisch (sein Geruch sagt dir ob er gekippt ist).
Treibt dein Sauerteig irgendwann nicht mehr gut, kannst du ihn retten, indem du dem nächsten Sauerteigansatz 50 g Buttermilch / Naturjoghurt / Haferjoghurt zufügst; die enthaltenen Milchsäurebakterien frischen ihn dann in der Regel wieder auf.
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