Unser Brot – wo liegt sein Ursprung?
Unsere beeindruckende und vielfältige deutsche Brotkultur wurde 2014 zum UNESCO-Weltkulturerbe erklärt. Aber wo kommt es eigentlich her?
Vor etwa 6000 Jahren kamen Ägypter:innen auf die Idee, Brot zu backen und Sauerteig zu nutzen. Begonnen hat das wahrscheinlich damit, dass jemand einen Getreidebrei auf einem Mahlstein in der heißen Sonne hat liegenlassen – so entstand als Zufallsprodukt der erste Getreidefladen und mit etwas mehr Wasser der erste Sauerteig. Über eine sehr lange Zeit waren all‘ diese Fladen gesunde Vollkornfladenbrote und sie wurden mit der Zeit in allen Ländern beliebt.
Im Mittelalter – mit Erfindung der Getreidemühlen – war es den Menschen möglich, helleres Mehl herzustellen. Von da an galt dieses hellere und teurere Mehl als vornehmes und begehrenswertes Produkt, das sich allerdings nur betuchte Menschen leisten konnten. Man wusste damals natürlich noch nicht, dass das Vollkornmehl mit seinen Mineralien, Spurenelementen und Ballaststoffen schon immer die gesündere Wahl darstellte! Im Gegenteil – die Kornschalen galten damals als überflüssiger „Ballast“. Heute wissen wir natürlich, dass nur das volle Korn mit Keimling uns mit all seinen Mineralien, Spurenelementen und Ballaststoffen versorgt. Unser tägliches Brot sollte also unbedingt ein Vollkornbrot sein! Um Zusätze wie Enzyme, Emulgatoren, modifizierte Stärke oder Malz (das sind nur einige der möglichen vielen Zusatzstoffe) zu vermeiden, empfiehlt es sich, Biobrotwaren zu kaufen oder Brot und Brötchen selbst zu backen.
Woran erkenne ich ein Vollkornbrot?
Heutzutage werden in allen Bäckereien und Brotregalen Vollkornbrotwaren angeboten. Für verpackte Brotwaren gilt: wo „Vollkornbrot“ draufsteht ist auch Vollkornbrot drin. In jeder Bäckerei, wo es ja nur unverpackte Brotwaren gibt, muss den Kund:innen Zugriff auf die Zutatenlisten ermöglicht werden. Hier gilt es nachzufragen, um die Zutatenlisten einsehen zu können. Auf die mündliche Auskunft der Verkäufer:innen würde ich mich lieber nicht verlassen, sind diese doch in der Regel keine geschulten Bäckereifachverkäuferinnen mehr und halten ein mit Malz oder Rübensirup dunkel gefärbtes Brot möglicherweise für ein Vollkornbrot.
Ein Vollkornbrot muss 90% Vollkornmehl enthalten, bezogen auf den Gesamtmehlanteil. Bezogen auf das gesamte Brotgewicht fällt der Vollkornanteil dagegen deutlich geringer aus, da hierfür auch der Wasseranteil mit eingerechnet wird. Wenn auf der Zutatenliste Vollkornmehl an 1. Stelle steht. Dann ist das auf alle Fälle schon ein günstiges Zeichen, aber leider noch keine Garantie für ein Vollkornbrot.
Eine Vollkornbrotware muss keine ganzen Körner enthalten, sondern alle Körner dürfen fein vermahlen sein. Auf der anderen Seite sind Brotwaren, die Körner enthalten, nicht unbedingt Vollkornbrotwaren, da ihr Mehlanteil möglicherweise nicht aus 90% Vollkornmehl besteht.
Schwarzbrot
Das echte Schwarzbrot und auch Pumpernickel werden mit Roggenvollkornmehl bzw. Roggenschrot hergestellt – beide sind also Vollkornbrote. Aber aufgepasst – in einigen Bundesländern wird jedes dunklere Brot (sozusagen jedes Brot das nicht weiß aussieht) Schwarzbrot genannt! Schwarzbrot enthält zwar alle Ballaststoffe und Mineralien des vollen Korns, aber seine Vitamine gehen aufgrund langer Backzeit (ca. 16 Stunden) verloren!
Knäckebrot
Knäckebrot wird traditionell aus Vollkornmehl / -schrot hergestellt. Achte aber auch hier auf die Zutatenliste, denn mittlerweile gibt es hiervon Abweichungen. Knäckebrot pur, Gemüsesticke und Obst stehen jederzeit für eine gesunde Schmausepause, die sich in jedem Alltag und auch beim Intervallfasten prima etablieren lässt.
Sauerteigbrot
Unser tägliches Brot ist seit langem ein Sauerteigbrot. Ein mit Sauerteig geführtes Brot bietet einige konkurrenzlose Vorteile:
– es benötigt keinen Hefezusatz als Triebmittel
– es schmeckt unnachahmlich authentisch – Umami lässt grüßen!
– es hält länger seine Feuchtigkeit
– es macht wertvolle Mineralien besser verfügbar, indem sie während der Sauerteigführung von der Phytinsäure abgespalten werden.
Phytinsäure
Getreide enthält Phytinsäure, an das die Mineralien und Spurenelemente gebunden sind.. Die Milchsäurebakterien im Sauerteig setzen das Enzym Phytase frei, das die Phytinsäure großteils abbaut. Dadurch werden die an Phytinsäure gebundenen Mikronährstoffe (z. B. Calcium, Kalium, Magnesium, Selen, Zink) frei und für unseren Körper erst richtig verfügbar.
Vegetarier:innen und Veganer:innen nehmen nicht nur mit Vollkornprodukten sondern auch mit Nüssen, Soja, Mais und Hülsenfrüchten deutlich mehr Phytinsäure zu sich als Nicht-Veggies.
Gut zu wissen
– Längeres Einweichen von Vollkorn oder Hülsenfrüchten führt zur Senkung des Phytinsäuregehalts und zur Freisetzung wertvoller Mineralien und Spurenelemente.
– Sauerteigbrot versorgt uns nicht nur mit Ballaststoffen, sondern auch mit Mineralien und Spurenelementen.
– Ein Overnight-Müsli versorgt uns besser mit Mikronährstoffen als ein Sofort-Müsli.
Brotwaren aus deiner Backstube
Unser tägliches Brot ist seit Jahrzehnten das 📜Sauerteigbrot. Wir lieben es und es ist für uns nicht mehr wegzudenken: So wie im Rezept beschrieben, beträgt sein Vollkornanteil etwa 70 % (bezogen auf den Mehlgesamtgehalt). Um es zu einem Vollkornbrot zu machen, geben wir im Hauptteig nur 100 g Dinkelmehl Type 630 oder Weizenmehl Type 405 zu und erhöhen den Dinkelvollkornmehlanteil im Gegenzug auf 600 g (dann kommt das Brot auf 90% Vollkornanteil, bezogen auf den Mehlgesamtgehalt).
Wenn du die Kontrolle darüber behalten möchtest, was in deinem Brot oder Brötchen drin ist – und weil es in deiner Backstube so herrlich duften und schmecken wird – dann wirst du in der Rubrik 📜Brot + Brötchen garantiert fündig. Bei uns gehören die 📜Joghurtbrötchen mittlerweile zu unserem Frühstück am Wochenende dazu:
vegetarisch.kompakt-billeburg.de