Jahrzehntelang haben wir nur Bioeier gekauft, weil wir für uns nur noch diese akzeptieren konnten. Und das wäre auch heute noch so, hätten wir nicht seit kurzem 2 Hühner – Kuni und Gunde. Beide legen fleißig Eier, wenn anfangs auch noch in Größe S, so war doch auch schon eines mit dem stolzen Gewicht von 82 g dabei!
In der Rubrik „Eierlei“ findest du Rezepte, in denen Eier schwerlich zu ersetzen sind, zum Einen weil sie möglicherweise traditionell dazu gehören (z. B. Wirsingfrittata), zum Anderen weil sie dem Gericht manchmal eine fluffige Konsistenz verleihen (z. B. Lippische Pickert).
Die Eigrößen
S (klein): unter 53 g
M (mittel): 53 bis 62 g
L (groß): 63 bis 72 g
XL (sehr groß): ab 73 g
Der Stempelcode
Leider ist der Packungsaufdruck nicht unbedingt verlässlich. Verlässlich ist nur der Stempelcode auf dem Ei. Diesem Stempelcode können die Haltungsform, das Herkunftsland und der Erzeugerbetrieb (Bundesland / Betrieb / Stall) entnommen werden.
Die Haltungsform
0 = ökologische Erzeugung (bio)
1 = Freilandhaltung
2 = Bodenhaltung
3 = Käfighaltung
Das Herkunftsland
AT = Österreich
BE = Belgien
DE = Deutschland
NL = Niederlande
Veganer Eiersatz
Eier geben einem Teig Auftrieb, Bindung und Feuchtigkeit – vorrangig über sein Eiweiß und das im Dotter enthaltene Lecithin. Lecithin ist ein fettähnlicher Stoff und sehr wichtig für unsere Nervenummantelung. Es hat die Funktion eines Emulgators, ist also in der Lage, Fett und Wasser gut zu verbinden. Eiweiß und Lecithin kommen auch in anderen Lebensmitteln vor und Auftrieb kann zusätzlich durch Backpulver erzielt werden.
Aus Gründen der Praktikabilität und des Geschmacks beschränke ich mich hauptsächlich auf die beiden folgenden Eiersatzmethoden:
Sojavollmehl enthält viel Eiweiß (40 %) und viel Fett (20 %), auch viel Sojalecithin. Wichtig ist die Verwendung von Sojavollmehl, dem Sojamehl mit dem vollen Fettgehalt. Nur dieses enthält viel Lecithin; durch den hohen Fettgehalt ist es auch sehr leicht. 1 gut gehäufter Esslöffel Sojavollmehl (wiegt nur 10 g), verrührt mit 2 EL Wasser, ersetzt 1 Ei. So bekommen wir Bindung in z. B. Bratlinge und Pfannkuchenteig.
Seidentofu ist ein seidenweicher Tofu mit einem höheren Wassergehalt als Tofu. Aufgrund seines Gehaltes an Lecithin und seiner guten Bindungsfähigkeit lässt er sich ganz wunderbar zum Backen und für cremige Desserts verwenden. Beim Erhitzen wird er zudem fester.
50 bis 60 g Seidentofu ersetzen ein Ei; ich nehme auch gerne 50 g Seidentofu plus 15 g Stärkemehl. Habe ich Seidentofu übrig, dann friere ich 50 bzw. 100 g ein – nach dem Auftauen (gefroren siehr er gelbglasig aus und sondert Flüssigkeit ab) mixe ich ihn mit dem Mixstab durch und verwende ihn als Eiersatz zum Backen
Seidentofu ist auch ein prima Ersatz für Quark, Frischkäse, Ricotta und Mascarpone. Du findest Anwendungsbeispiele mit der 📜Frischkäsecreme, der 📜Schokomousse, dem 📜Tiramisu und den 📜Quarkbrötchen.
Eiersatzpulver
Dieses enthält als Basiszutat oft Lupinenmehl / Erbseneiweiß / Stärke und manchmal noch weitere Bindemittel. Die Packung verrät wieviel du davon als Ersatz für 1 Ei benötigst und wie du es verwendest.
Kichererbsenwasser
1 Ei durch Kichererbsenwasser ersetzen, welches du mit einem Handmixer schaumig. Kann ich mir für Pfannkuchen und Kekse gut vorstellen.
Apfelmark / Apfelmus
1 Ei = 3 EL Apfelmark oder Apfelmus. Habe ich noch nicht ausprobiert.
Leinsamenschrot
1 Ei = 1 EL Leinsamenschrot + 3 EL Wasser, mischen und für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Maximal 2 Eier damit ersetzen, z. B. in Pfannkuchen oder Keksen (habe ich aber noch nicht nicht getestet).
Banane
1 Ei = 1/2 zerdrückte Banane. Als Eiersatz sollen es richtig reife Bananen mit schon braunen Stellen sein. Weil diese histaminreich sind, sind sie nicht mein favorite. Wer kein Problem mit Histamin hat, kann Banane im Gebäck als Eiersatz aber gerne ausprobieren.
Warum ich Eier auch gerne einmal ersetze?
Auf der einen Seite esse ich als Ovo-Lacto-Vegetarierin Eier. Auf der anderen Seite probiere ich liebend gerne interessante Rezepte aus – dazu gehören natürlich auch vegane Rezepte! Und immer wieder ist es so, dass diese mich regelrecht verblüffen und manchmal sogar besser schmecken als ihr nicht veganes Pendant.
Es gibt jedoch klassische Rezepte mit Ei, in denen ich mir einen Eiersatz nicht gut vorstellen kann. Diese Rezepte findest du hier.
Weitere Info, auch zu anderen Lebensmitteln: www.Lebensmittelklarheit.de
vegetarisch.kompakt-billeburg.de