KÄSEGRUPPEN
Die verschiedenen Käsegruppen ergeben sich aus ihrem Wassergehalt. Je mehr Molke abgepresst wurde und je länger die Reifezeit dauerte, umso weniger Wassergehalt und umso mehr Trockenmasse hat der Käse, umso härter ist der Käse und umso intensiver ist sein Geschmack.
Halbfeste Schnittkäse
Hierzu gehören Käse, die von ihrer Konsistenz her sowohl gestrichen als auch schon geschnitten werden können. Beispiele sind Gorgonzola und Roquefort.
Halbhartkäse
Halbhartkäse sind noch schnittfähig, doch auch schon gut zu reiben.
Beispiele sind Appenzeller, Bergkäse und Tete de Moine.
Extrahartkäse
Extrahartkäse reifen 1 bis 2 Jahre, währen dieser langen Reifezeit werden sie mürbe bzw. bröckelig und sind nicht mehr schnittfähig. Zum Hobeln oder Reiben sind sie jedoch gut geeignet.
Beispiele sind alter Gouda, Hobelkäse, Grana padano und Parmesan.
KÄSESORTEN
Bei weltweit etwa 5000 Käsesorten brauchte es ein dickes Lexikon, um alle gleichermaßen zu würdigen. Deshalb beschreibe ich hier nur die bei uns geläufigsten Käsesorten.
Alter Schwede
Nicht aus Schweden, sondern aus Mecklenburg-Vorpommern stammt dieser aromatische Käse.
Appenzeller
Die Milch für diesen würzigen Lochkäse stammt aus dem Appenzellerland in der Schweiz (um den Berg Säntis gelegen). Während seiner Reifung wird der Käse mit einer sogenannten Kräutersulz (Mischung aus Kräutern, Blüten und Wurzeln) behandelt, was ihm seinen charakteristischen Geschmack verleiht. Zum Appenzeller passt ein Zweigelt-Rotwein.
Bergkäse
Die Rohmilch für die Herstellung eines Bergkäses stammt von einer Alp oder aus einem Berggebiet, seine Herstellung erfolgt dann jedoch an anderer Stelle. Nur ein „Alpkäse“ wird an Ort und Stelle der Milch liefernden Kühe verkäst. Bergkäse hat einen würzigen, manchmal leicht strengen Geschmack. Ähnliche, manchmal auch mildere Käse, die die genannten typischen Merkmale nicht erfüllen, werden mit täuschenden Namen „getarnt“, wie „Bergtaler“.
Brie
Dieser Weichkäse mit weißem Edelschimmel stammt ursprünglich aus der Region Brie in Frankreich. Angeboten wird er in Tortenstückform. Nur „Brie de Meaux“ und “Brie de Melun“ genießen AOC-Schutz. Ansonsten gilt Brie als der meistkopierte Käse der Welt.
Buko, Exquisa, Philadelphia …
Es muss nicht immer Doppelrahmfrischkäse sein, Frischkäse mit weniger Fett erfreut ebenfalls den Gaumen (z. B. Philadelphia mit 12 % Fett absolut). Brot oder Brötchen, darauf Frischkäse, darüber Marmelade oder Honig – wem schmeckt das nicht?Frischkäsezubereitungen sind mit Kräutern bzw. Gemüse gewürzt.
Butterkäse
Butterkäse ist ein Schnittkäse mit nur 3 Wochen Reifezeit. Aufgrund der kurzen Reifezeit hat er einem besonders milden Geschmack, der an Butter erinnert. Der dänische Butterkäse (Esrom) schmeckt dagegen deutlich kräftiger.
Camembert
Camembert ist eine Stadt in der Normandie. AOC-geschützt ist lediglich der „Camembert de Normandie“. Camembert wird in ovaler, eckiger oder runder Form angeboten. Junger Camembert erinnert im Geschmack an Pilze. Reifer Camembert ist besonders cremig.
Cheddar
Dieser Kuhmilchhartkäse stammt ursprünglich aus dem Dorf Cheddar in Südwestengland. Seine orangegelbe Farbe erhält der Schnittkäse durch den Pflanzenfarbstoff Annato. In England ist Cheddar überaus beliebt.
Chester
Chester ist die Hauptstadt der Grafschaft Ceshire im Nordwesten Englands. Chester ist ein in England äußerst beliebter krümeliger Kuhmilchkäse, der jedoch nicht herkunftsgeschützt ist. Nachgeahmte Käse schmecken weniger gut.
Danablue
Seit 1927 gibt es diesen Käse als dänische Spezialität, kräftig, pikant und dem Roquefort ähnlich. Danablue ist herkunftsgeschützt.
Edamer
Edamer ist ein Schnittkäse, der ursprünglich in der Region um Edam in den Niederlanden hergestellt wurde. Er schmeckt leicht würzig, säuerlich und salzig (deshalb passt auf ein Brot mit Edamer auch gut etwas Marmelade als Gegenspieler). Edamer aus Rohmilch schmeckt noch würziger. Edamer ist mit 40 % Fett i. Tr. und für Fettsparer auch mit 30 % Fett i. Tr. erhältlich. Für den Export wird der Käse in eine rote oder gelbe Paraffinschicht gepackt.
Emmentaler
Emmentaler ist ein Lochkäse, der sich aufgrund seiner Würze gut zum Überbacken eignet; auch passt er gut zu Tomaten.
Esrom
Der Name geht auf ein gleichnamiges Kloster auf der dänischen Insel Seeland zurück. Esrom ist ein kleinlöcheriger Butterkäse, der trotz seiner relativ kurzen Reifezeit von 4 Wochen von deutlich kräftigem Geschmack ist. Er ist herkunftsgeschützt und darf sich nur Esrom nennen, wenn er in einer bestimmten Region Dänemarks produziert wurde. Nachgeahmte Käse heißen z. B. „Romkäse“, was dann jedoch nichts mit der Stadt Rom zu tun hat. Es gibt auch einen italienischen Schnittkäse, der an Esrom erinnert (Südtiroler Stilfser).
Feta
Seit 2007 ist der Begriff Feta geschützt. Als Feta bezeichneter Käse muss vom Schaf oder von der Ziege stammen und darf nur noch auf dem griechischen Festland oder auf der Insel Lesbos hergestellt werden. Ähnliche Salzlakenkäse von der Kuh dürfen nicht mehr als Feta bezeichnet werden – sie werden deshalb, wie auch manch vegane Variante, Hirtenkäse genannt. Feta hält sich nach Anbruch im Kühlschrank bis zu 7 Tagen.
Fontina
Dieser Käse war schon in der Antike bekannt. Heute wird er in der Provinz Turin in Italien hergestellt. Durch wiederholtes Einreiben mit Salz erhält er eine dünne rötlichgelbe bis dunkelbraune Rinde. Fontina wird häufiger zum Kochen denn als Tafelkäse verwendet (Pasta al formaggio S. 49). Ein typisches Gericht ist auch das Fonduta, ein italienisches Käsefondue mit fein gewürfelten weißen Trüffeln.
Forlasa
Forlasa ist ein spanischer Schnittkäse aus Kuh- Schaf- und Ziegenmilch.
Gorgonzola
Gorgonzola ist eine Stadt nördlich von Mailand, die Geburtsstunde des Käses wird auf etwa 880 n. Chr. datiert. Es handelt sich um einen würzigen und pikanten Blauschimmelkäse. Er kommt weicher und milder daher als der französische Roquefort. (Gorgonzolacreme S. 94, Penne in Gorgonzolasoße S. 49).
Gouda
Gouda ist eine Stadt in den Niederlanden. Gouda Käse (Goudse kaas) wird in der Region um Gouda hergestellt. Der noch junge Käse (Reifezeit 4-8 Wochen) hat einen eher langweiligen rahmig-milden Geschmack. Erst mittelalter Gouda (Reifezeit 2-6 Monate) und alter Gouda (Reifezeit 6-8 Monate) legen eine würzig-aromatische Note an den Tag. Eine weitere Steigerung findet sich mit dem Käse „Old Amsterdam“.
Grana Padano
Parmesan, der nicht aus der Region um Parma stammt, gilt als der kleine Bruder des Parmiggiano reggiano und darf sich „nur“ Grana Padano nennen.
Gruyere / Greyerzer
Gruyere (im Deutschen Greyerzer genannt) ist ein Kanton als auch eine Stadt in der Schweiz. Dieser würzige Hartkäse aus Kuhmilch genießt Herkunftsschutz.
Handkäse
Name und Größe stammen vom ursprünglichen Herstellungsprozess, bei dem der Käse mit der Hand geformt wurde. Auch Harzer Roller, Stangenkäse, Mainzer Käse, Quargel und Korbkäse sind solche Handkäse. Im noch jungen Handkäse findet sich ein weißer Kern (5-6 Wochen vor Ablauf des MHD), etwa 1-2 Wochen vor Ablauf des MHD ist der Käse dann ganz durchgereift, gelb, geruchsintensiv und von kräftigem Aroma. Handkäse ist fettarm und eiweißreich.
Havarti
Havarti ist ein dem Tilsiter sehr ähnlicher Schnittkäse aus Dänemark.
Höhlenkäse
Dieser Schnittkäse reift, wie sein Name schon sagt, in Höhlen heran. Es handelt sich hierbei um Kalksteinhöhlen wie die Atta-Höhle in Deutschland (Atta-Käse) oder Höhlen in Dänemark tief unter der Erdoberfläche.
Hüttenkäse (syn. Körniger Frischkäse, Cottage Cheese)
Dieser körnige Frischkäse entsteht, indem die Käsemasse mit der Käseharfe in kleine Würfel geschnitten wird. Hüttenkäse ist typischerweise fettarm und eiweißreich. Er eignet sich als Brotaufstrich und als Zugabe zu Salaten.
Kochkäse
Gereifter Sauermilchquark wird durch Hitze geschmolzen, gesalzen, mit Fett angereichert und eventuell mit Kümmel gewürzt. Kochkäse ist auch in sehr fettarmer Variante erhältlich.
Leerdammer
Dieser Schnittkäse wird in den Niederlanden industriell gefertigt, er schmeckt leicht nussig.
Limburger
Ein ursprünglich belgischer und sehr geruchsintensiver Käse, der jedoch heute hauptsächlich im Allgäu hergestellt wird. Durch Rotschmierebakterien erhält die Rinde eine rötlich-klebrige Konsistenz. Limburger schmeckt pur auf Brot, in Schmand eingelegt zu Kartoffeln (Limburger Schmand S. 96) oder anstelle von Handkäse in „Handkäs‘ mit Musik“ (S. 32). Als fettarme Alternative zum Limburger mit 40 % Fett abs. gibt es Limburger mit 9 % Fett abs..
Maasdamer
Er erinnert im Aussehen an Emmentaler, schmeckt aber mild-nussig.
Manchego
Dieser Schafskäse aus der spanischen Region La Mancha (in Kastilien) bildet während seiner Reifung eine dünne schwarze Rinde aus. Der Käse schmeckt je nach Reifedauer aromatisch vollmundig bis kräftig.
Mascarpone
Sehr fetter Frischkäse mit einem Fettgehalt bis 80 % in Tr.. Mascarpone dient der Zubereitung von Tortencremes, Süßspeisen (wie Tiramisu) und Pastasoßen.
Mozzarella
Dieser italienische Weichkäse wurde schon vor einigen Jahrhunderten erfunden. Büffelmozzarella stammt hauptsächlich aus der Provinz Salerno oder aus dem Gebiet um Valturno. Es gibt ihn in Kugelform (Bocconcini) oder in Eiform (Ovoline) in Molke eingelegt. Der weiße und recht geschmacksneutrale Käse wird beim Überbacken gelblich.
Münsterkäse (frz. Munster)
Dieser elsässische Weichkäse (aus Münster im Münstertal in den Vogesen) gehört wie Limburger, Gorgonzola und Roquefort zu den Käsesorten, die eine gewisse Leidenschaft voraussetzen, denn sein Geschmack ist sehr prägnant und sein Geruch sehr intensiv. Ein ähnlicher Rotschmierkäse ist der Mainauer aus Baden-Württemberg. In der Heftigkeit ihres Geschmacks werden diese Käse nur noch durch die französischen Rohmilchköse Reblochon und Epoisses übertroffen.
Old Amsterdam
Dieser Käse wird auch überjähriger Gouda oder Gouda uralt genannt und reift 18 Monate. Er hat eine bröckelige Struktur wie Parmesan oder Sbrinz und schmeckt ausgesprochen würzig.
Panerone
Dieser Käse ähnelt dem Gorgonzola, ihm fehlt jedoch der blaugrüne Edelschimmel. Panerone hat einen leicht bitteren Geschmack.
Parmesan
Das aus der Region Parma stammende Original heißt Parmiggiano reggiano und gilt als König unter den Käsen, die besten Sorten lagern bis zu 4 Jahren. Aroma und Geschmack sind intensiv, jedoch nicht scharf. Bei uns wird Parmesan überwiegend als Reibekäse verwendet. Dünn geschnitten ist er jedoch auch auf Brot ein Genuss!
Pecorino
Je nach Herstellungsgebiet heißt er beispielsweise Pecorino romano (Gegend um Rom), Pecorino sardo (Sardinien), Pecorini senese (Gegend um Siena) oder Pecorino siciliano. Pecorino wird ausschließlich aus Schafsmilch gewonnen. Im Alter von 1-3 Monaten wird er als Tafelkäse, im Alter von 6 Monaten als Reibekäse verwendet. Pecorino hat eine charakteristische Schärfe und passt gut zu Spinat (Tortelliniauflauf S. 65).
Provolone
Provolone ist ein italienischer elastischer Halbhartkäse, der nach dem Filata-Prinzip hergestellt wird. Als Ausgangsprodukt dienen Kuhmilch (milder Provolone) oder Schaf- bzw. Ziegenmilch (pikanter Provolone). Die Käselaibe werden mit Kordeln umbunden, im Anschnitt weist der Käse unregelmäßige Bruchlöcher und Risse auf. Aufgrund guter Schmelzeigenschaften wird er gerne in der warmen Küche eingesetzt.
Quark (syn. Weißkäse)
Quark ist ein weißer Frischkäse und gilt sozusagen als der Vater aller Käse. Käsebruch wird fein passiert und der Fettgehalt wird durch Zusatz von Sahne eingestellt. In Deutschland ist Quark mit 1 % Fett i. Tr. (Magerquark) als auch mit 10 %, 20 % und 40 % Fett i. Tr. erhältlich. Quark wird gerne als Brotaufstrich (unter Marmelade) und für die Zubereitung von Desserts und Torten (Käsekuchen) verwendet.
In Baden sagt man zum Quark Bibeliskäs (Bibelis = Küken, die Quarkfütterung lieben). In Österreich und Bayern verwendet man gerne Topfen (entwässerten Quark).
Schichtkäse ist eine Quarkkomposition in 3 Schichten unterschiedlichen Fettgehaltes.
Reblochon
Dieser halbfeste Schnittkäse wird in Frankreich und in der Schweiz hergestellt. In reifem Zustand zerfließt sein Inneres. „Reblochon de Savoie“ ist herkunftsgeschützt.
Ricotta (syn. Albuminkäse)
Ricotta ist ein weißer Frischkäse, der aus der Molke gewonnen wird, die bei der Produktion von Mozzarella, Provolone und Pecorino anfällt. Die Molkeneiweiße werden mit Hilfe von Zitronensäure ausgefällt. In einem zweiten Arbeitsschritt wird der Ricotta noch einmal erwärmt (recocta = wieder gekocht), wodurch weitere Flüssigkeit abgetrennt wird.
Ricotta gilt als italienische Spezialität. Ricotta mista wird aus gemischter Molke von Kuh und Schaf gewonnen. Ricotta bufala (aus Büffelmilchmolke) gilt als Delikatesse und ist selbst in Italien nicht überall erhältlich.
Lecker: Toastbroat toasten, mit Ricotta und Himbeermarmelade bestreichen.
Romadur
Dieser Kuhmilchkäse stammt ursprünglich aus Belgien, wird heute jedoch auch im Allgäu produziert. Es handelt sich um einen Weichkäse mit Rotschmiere, der wie Limburger in Stangenform angeboten wird. Sein optimales Aroma erhält Romadur nach 2-4 Wochen Reifezeit. Romadur eignet sich auch zum Gratinieren und für herzhafte Käsespätzle.
Roquefort
Roquefort wird aus Schafsmilch hergestellt und mit Penicillium roqueforti beimpft, welches ihm eine blaugrüne Maserung verleiht. Roquefort ist noch etwas strenger im Geschmack als Gorgonzola.
Sbrinz
Dieser vollfette Extrahartkäse wird gerne zum Überbacken, Hobeln oder als Zusatz zu Fonduekäse verwendet.
Scamorza
Dieser Käse ist für Mittel- und Süditalien typisch, wo noch Büffelzucht betrieben wird. Scamorza wird vorwiegend zum Kochen verwendet und dient auch als Ersatz für Mozzarella. In Italien beliebt ist „Scamorza in carozza“: Scamorzascheibe zwischen 2 Toastscheiben legen, den Toast in Ei und Mehl wenden und in Öl ausbacken.
Schichtkäse
Bei diesem Frischkäse befinden sich in der Verpackung 3 Schichten mit unterschiedlichem Fettgehalt übereinander. Schichtkäse ist etwas fester als Quark.
Tete de Moine
Dieser „Mönchskopf“ ist ein Halbhartkäse aus Frankreich. Man befestigt ihn auf einem Brett mit einem kurbelähnlichen Hobel (Girolle) und hobelt hauchdünne Scheiben ab, die sich dabei aufrollen und dann aus der Hand gegessen werden.
Tilsiter
Tilsiter ist ein deftiger Schnittkäse mit kleinen Löchern. Leider schmecken die abgepackten Supermarktvarianten fast einheitlich nach nichts.
Vacherin
Diesen cremig-milden und sehr aromatischen Weichkäse gibt es in verschiedenen Varianten aus Frankreich, Savoyen und der Schweiz. In manchen Gegenden wird er erst gegessen, wenn er verläuft. Im Supermarkt finden Sie diesen Käse als „Mont d‘ Or“ in der typischen Holzschachtel. Man kann ihn kalt essen oder in der Schachtel backen und dann mit Baguette auslöffeln. Ebenso eignet Vacherin sich auch zur Zubereitung eines Käsefondues (Käsefondue S. 46).
Weinkäse
Weinkäse erhält seinen typischen Geschmack durch Einreibungen mit Wein. Rotwein färbt die Rinde dabei dunkel. Weinkäse kann zusätzlich auch mit Rotschmierebakterien behandelt sein. Weinkäse ist als Weichkäse und auch als Schnittkäse erhältlich.
Weißlacker
Bayern kennen ihn, den kleinen Würfelkäse mit hohem Salzgehalt. Sie essen diesen kräftigen pikanten Käse gerne zum Bier.
Ziegenkäse
„Chevre“ ist in manchen Gegenden Frankreichs eine Art Kult. Es gibt ihn als Frischkäse, Weichkäse und Schnittkäse. Ziegenkäse ist teurer als Kuhmilchkäse, da eine Ziege im Verhältnis zu ihrem Körpergewicht dreimal soviel frisst wie eine Kuh, jedoch nur ein Zehntel der Milchmenge liefert. Auch wird für die Ziegenkäseproduktion eine größere Milchmenge benötigt. Naturbelassener Ziegenkäse ist immer weiß, da er weniger Provitamin A als Kuhkäse enthält.
Zigerkäse (syn. Ziegerkäse)
Ziger ist ein Magerkäse aus den Alpenländern (z. B. aus dem Glarnerland in der Schweiz), nicht zu verwechseln mit Ziegenkäse! Er stammt nämlich nicht von der Ziege, wie man irrtümlich annehmen könnte, sondern von der Kuh und entspricht von der Konsistenz her einem Hartkäse. Schabziger ist ein mit Hornklee gewürzter Magerkäse, er findet sich in den Glarner Rösti (S. 69, Variation unter Ofenrösti) wieder.
vegetarisch.kompakt-billeburg.de