Einkauf
Verpackte Käse und Käse ohne Herkunftsschutz schmecken oft weniger würzig als Käse von der Käsetheke und Käse mit Herkunftsschutz. Kaufe lieber wenige Scheiben eines interessanten teureren Käses ein als viele Scheiben eines billigen Käselangweilers. Wenn du Käse magst, dann wirst du dich automatisch auch für ungewöhnlichere Käsesorten interessieren. Warum dann nicht einmal an der Käsetheke einzelne Scheiben verschiedener Sorten einkaufen, beschriften lassen und zu Hause in Ruhe probieren?
Für die Kaufentscheidung kann neben Verwendungszweck, Geschmack und Preis durchaus auch der Fettgehalt eines Käses die entscheidende Rolle spielen. Hinter welchem Käse sich eine Fettbombe verbirgt, ist nicht immer auf den ersten Blick zu erkennen.
Die Kennzeichnung verpackter Käse ist teils verwirrend – mal wird der Fettgehalt in der Trockenmasse, mal die absolute Fettmenge angegeben.
Absoluter Fettgehalt
Bei verpackten Käsen findest du den absoluten Fettgehalt in einer kleinen Nährwerttabelle auf der Packungsrückseite. Manchmal steht der absolute Fettgehalt auch auf der Vorderseite, da der Käse sich so besser verkaufen lässt (denn der absolute Fettgehalt ist immer niedriger als der Fettgehalt i. Tr.).
An der Käsetheke ist immer der Fettgehalt i. Tr. angegeben. Mit folgenden Formeln lässt sich dort der absolute Fettanteil abschätzen:
Frischkäse: Fett i. Tr. mal 0,3
Weichkäse: Fett i. Tr. mal 0,5
Schnittkäse: Fett i. Tr. mal 0,6
Hartkäse: Fett i. Tr. mal 0,7
Frischkäse sind aufgrund ihres höheren Wassergehaltes also immer fettärmer, als es das Fett i. Tr. vermuten lassen würde; Hartkäse dagegen kann auch bei recht niedrigem Fett i. Tr. schnell zu Hüftgold werden.
Light-Käse
Frischkäse lässt sich ohne Geschmackseinbuße fettarm herstellen. Edamer mit 30 % Fett i. Tr. und Leerdamer mit 32 % Fett i. Tr. erfreuen ebenfalls den Gaumen. Wer es herzhaft und kräftig mag, ist auch mit Handkäse, Kochkäse und fettarmem Limburger gut bedient. Dagegen sind speziell fettarm produzierte Light-Schnittkäse (z. B. 17 % Fett abs.; Extralight-Käse 5 % abs.) in der Regel auch light im Geschmack. Dann doch lieber die regulären Käse bis 45 % Fett i. Tr. – auch dünner geschnitten sind sie immer noch ein Genuss!
Lagerung
Die Kühlkette sollte für Käse nur kurz unterbrochen werden, denn manche Sorten zerfließen, verkleben oder fangen aufgrund eines Reifungsschubes an zu „duften“. Achte deshalb darauf, dass der frisch gekaufte Käse nicht unnötig lange einer Wärmeeinwirkung ausgesetzt ist. Uns ist es tatsächlich passiert, dass wir vor Jahren an einem warmen Sommertag auf dem Markt ein Stück Esrom gekauft und in den Einkaufskorb gelegt haben, um dann mit unserem Sohn Schuhe kaufen zu gehen. Wie haben wir uns gewundert, als er Schuhe anprobierte und es immer strenger roch! Erst nachdem wir, durchaus peinlich berührt, den Laden wieder verlassen hatten, und der Geruch weiter um unsere Nasen wehte, kamen wir auf des Rätsels Lösung.
Käse lagert am liebsten bei 12 Grad C (was einem kühlen Keller entsprechen würde). Lege ihn deshalb nicht unbedingt in die oberen Kühlschrankfächer, wo es am kältesten ist, sondern eher in das untere Fach oder in das Gemüsefach. Nur Frischkäse mag es schön kühl und ist im oberen Kühlschrankbereich bestens aufgehoben.
Geruchsintensive Käse sollten immer verpackt und nicht lose neben anderen Käsen aufbewahrt werden.
Etwa ½ Stunde vor Verzehr sollte der Käse aus dem Kühlschrank genommen werden, damit er Raumtemperatur annehmen kann, denn nur so entfaltet sich das ganze Aroma. Um den Reifungsprozess zu beschleunigen, kann man sich bei bestimmten Käsesorten (wie Handkäse oder Camembert) durchaus auch einmal für einige Tage Lagerung bei Raumtemperatur entscheiden. Hierfür bietet sich eine Käseglocke an (oder ein anderes dicht schließendes Gefäß), denn Insekten erkennen sofort die Vorzüge dieses eiweißreichen Lebensmittels und nutzen sie dann gerne für ihre Eiablage.
Einfrieren
Käse, die Sie noch für die warme Küche verwenden wollen, lassen sich gut einfrieren. Dabei macht es Sinn, zum Einfrieren übliche Verbrauchsgrößen zu wählen, also z. B. Emmentaler in 100 g-Stücken (zum Reiben und Überbacken) und Parmesan in pflaumengroßen Stücken (zum Reiben am Tisch). Hast du fertig geriebenen Käse eingekauft, so kannst du diesen auch ganz unproblematisch in der Originaltüte einfrieren.
Weichkäse und Schnittkäse, die ja in der Regel für den Verzehr auf Brot gedacht sind, sollten nicht eingefroren werden, da sich die Konsistenz durch Einfrieren zum Bröckeligen hin verändert.
Haltbarkeit
Bei allen Käsesorten ist auf das Datum der Mindesthaltbarkeit (MHD) zu achten. Sofern der Käse keine Anzeichen von Verderbnis hat, kann er auch darüber hinaus verzehrt werden.
Quark und andere Frischkäse sollten nach Anbruch rasch verbraucht werden, da sie zur Schimmelbildung neigen. Quark und andere Frischkäse als auch Weichkäse, die von Schimmel befallen sind, müssen vollständig verworfen werden, denn der Schimmel hat sich in diesen weichen Lebensmitteln schon weiter ausgebreitet, als ihm mit dem bloßen Auge anzusehen ist. Schnitt- und Hartkäse kann noch verzehrt werden, sofern der Schimmel großzügig entfernt wird.
Käse mit Edelschimmel wie Camembert und Blauschimmelkäse sollten nicht mit anderen Käsesorten Kontakt haben, da der Edelschimmel auf andere Käse übergehen kann.
Käse schneiden
Messer mit gelochter Klinge verhindern ein Ankleben der Scheiben am Messer; oft haben diese Messer an ihrem spitzen Ende auch einen Zweizack zum Aufnehmen der Scheiben.
Hartkäse lassen sich besser mit geschlossener Klinge schneiden und bröckelige Käse lassen sich am besten mit einem erwärmten Messer schneiden (vorher heißes Wasser über das Messer laufen lassen und kurz abtrocknen).
Käsemesser mit Schneidedraht oder Käsebrett mit Schneidedraht eignen sich für Schnittkäse. Zum Abschneiden von Rinde bietet sich ein Kartoffelschälmesser an.
Ein Eierschneider leistet gute Dienste, wenn Mozzarella in Scheiben geschnitten werden soll; abhängig von der Größe der Mozzarellakugel sollte man diese zuvor ggf. halbieren.
Mit der Vierkantreibe lässt sich Käse fein reiben oder grob raspeln – idealerweise stellst du einen Teller oder eine Schüssel darunter, um die Raspel sauber aufzufangen.
Käserinde abschneiden?
Eine Rinde, die durch Salzen, Waschen, Bürsten und Lagern erzielt wird, gilt als natürlicher Schutz vor Schimmel und Austrocknung. Diese Rinde kann als „natürliche Verpackung“ mitgegessen werden. Von Hartkäse (z. B. Parmesan) wird man diese Rinde nur deshalb abschneiden, weil sie zum Kauen oder Reiben einfach zu bissfest ist.
Rinden mit Edelschimmelüberzug wie bei Weißschimmel und Blauschimmel tragen wesentlich zum Käsearoma bei, sie werden deshalb mitgegessen.
Rotschmiere (z. B. Limburger Käse) oder Weißschmiere (z. B. Weißlacker Käse) entstehen auf dem Käse durch Behandlung mit speziellen Bakterien. Auch diese aromareichen Rinden sind essbar.
Schnittkäse am Stück wird zur besseren Haltbarmachung gerne auch mit Wachs, Paraffin oder Kunststoff überzogen. Diese künstliche „zweite Haut“ ist nicht essbar, sie muss mit dem Hinweis „Kunststoffüberzug nicht zum Verzehr geeignet“ deklariert sein.
Die Rinde eines mit Natamycin behandelten Käses sollte 5 mm dick abgeschnitten werden, besser noch sollte auf diese Käse ganz verzichtet werden.
Die Rinde von Rohmilchkäse sollte vorsichtshalber abgeschnitten werden, da sie einen guten Nährboden für Fremdschimmel darstellt und von diesem befallen sein könnte, auch ohne dass man es ihr ansieht.
Käseplatte
Auf einer Käseplatte sollten immer milde und kräftige Sorten vertreten sein. Davon abgesehen gibt es verschiedene Möglichkeiten, eine Käseplatte zusammenzustellen:
- Kombination verschiedener Käsegruppen, z. B. 1 Frischkäse, 1 Weichkäse, 1 Schnittkäse und 1 Hartkäse.
- Kombination verschiedener Käse aus derselben Gruppe, z. B. 1 Weißschimmelkäse, 1 Blauschimmelkäse, 1 Rotschmierkäse und 1 Walnusskäse.
- Kombination von Käsen aus demselben Land, z. B. 1 Havarti, 1 Danablue, 1 Esrom und 1 Höhlenkäse.
Rechne für ein Dessert oder ein gemischtes Buffet pro Person 100 g Käse, bei einem reinen Käsebuffet 300 g Käse pro Person.
Richte den Käse auf einer großen Holz- oder Marmorplatte an – wenige Sorten in großen Stücken machen sich dabei besser als viele kleine Stücke – und lege zu jedem Käse sein eigenes Messer. Sowohl informativ als auch hübsch sind kleine Fähnchen, die in den Käse gesteckt werden. Diese kannst du auch mit Hilfe von Zahnstochern und Papier selbst basteln und mit den Käsenamen und wenn Sie möchten, mit Geschmacksnoten beschriften.
Als Dekoration eignen sich Radieschen, Weintrauben, Oliven, Paprikastreifen, Kirschtomaten und Kräuterbüschel, die Sie in Gruppen zwischen die Käse legen oder in Stielgläser geben und dazwischen stellen. Auch selbst gemachte Käseaufstriche in Stielgläsern kommen bei Ihren Gästen garantiert gut an.
„Käse schließt den Magen“
Eiweiß und Fett sind mit verantwortlich dafür, dass sich ein gutes Sättigungsgefühl einstellt. Es muss aber nicht unbedingt Käse sein. Auch eine käsefreie oder eine rein pflanzliche Mahlzeit sättigt über Kohlenhydrate, Eiweiße und Ballaststoffe gut und anhaltend, auch unabhängig von ihrem Fettgehalt.
Jede ausgewogene Ernährung „schließt den Magen“ – aber natürlich darf es für den Gaumen auch einmal Käse oder ein Dessert zum Menueabschluss sein.
Asiaten werden von einer Käseplatte oder einem Käsedessert eher Abstand nehmen, da sie in der Regel (zu über 90 %) den Milchzucker nicht vertragen und mit Bauchschmerzen, Blähungen und Durchfall (Lactoseintoleranz) reagieren würden. Dasselbe gilt für Europäer mit einer Lactoseintoleranz (ca. 15 %).
Wein zum Käse
Weintrinker kennen das harmonische Geschmackerlebnis, das eine passende Kombination von Lebensmittel und Wein auslöst. Um öfter in diesen Genuss zu kommen, gilt es, einige Regeln zu berücksichtigen:
– Lebensmittel und Käse, die in derselben Region gedeihen, passen in der Regel auch geschmacklich gut zusammen. Das ist mit ein Grund dafür, warum der Wein im Urlaub so gut zum einheimischen Essen mundet, aber nach Hause mitgebracht das lieb gewonnene Aroma vermissen lässt.
– Milde Käse benötigen milde Weine.
– Je cremiger der Käse, umso mehr Säure darf der Wein haben.
– Kräftige Käse benötigen kräftige Weine.
– Je härter der Käse, umso mehr Gerbstoffe (Tannine aus dem Barriquefass) darf der Wein haben.
– Zu salzigen bzw. kräftigen Käsesorten können schwere und süße Weine einen idealen Kontrapunkt setzen.
Bier zum Käse
Wein zum Käse ist jedoch kein „muss“. Da viele Käse sehr gut mit Bier harmonieren, kommen auch Biertrinker voll zum Zug. Dabei darf das Bier umso kräftiger (dunkler) ausfallen, je würziger der Käse ist. Weizenbier passt hervorragend zu Handkäse und Rotschmierkäse.
Antialkoholisches
Alkohol zum Käse ist selbstverständlich ebenfalls kein „muss“. Wasser passt nämlich immer. Milch passt auch sehr gut. Erinnern Sie sich, wie der Almöhi und Heidi ihr Abendbrot genießen: einfach nur Bergkäse, kräftiges Brot und dazu frische Ziegenmilch! Zu salzigen und sehr kräftigen Käsen können Sie auch einmal ein süßes Getränk wie Traubensaft oder Apfelsaft oder eine Saftschorle probieren. Die Säure von Orangensaft passt zu milden Käsen.
Süßes zum Käse
Auch die Süße von Früchten und Marmeladen passt gut zu manchen Käsen. So können z. B. Manchego, Tete de Moine, Munster, Mainauer oder Vacherin mit Feigen, Datteln, Aprikosen-, Erdbeer-, Hagebuttenmarmelade und Zuckerrübensirup kombiniert werden. 📜Blaubeersoße, 📜Preiselbeersoße und 📜Tomatengelee passen mit ihrer süßen Note ebenfalls gut zu herzhaften Käsegerichten. Ais ein Kompromiss zwischen süß und herzhaft bietet sich der 📜Feigensenf an.
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