Alles Kakao?
Der Kakaobohne werden einige wundersame Wirkungen nachgesagt, bedingt durch ihren Gehalt an bestimmten Sekundären Pflanzenstoffen. So soll Schokolade guten Einfluss auf unsere Blutgefäße, unsere Fettwerte und unsere Hirnleistung nehmen können. Das hat jedoch seine Grenzen, ist Milchschokolade ja so zuckerreich dass man sie am besten gar nicht verzehren sollte und ist dunkle Schokolade ja so fettreich, dass man sie nur in kleinen Mengen verzehren sollte. Zucker in der Milchschokolade und Fett in der dunklen Schokolade sind verantwortlich für den ähnlichen Kaloriengehalt beider Sorten (mit etwa 500 kcal pro Tafel).
Weiße Schokolade (LV / V)
Diese besteht aus Zucker, einem Milchtrockenprodukt und aus Kakaobutter.
Laut Kakaoverordnung muss weiße Schokolade mindestens 20% Kakaobutter enthalten. Sie enthält keinen Kakaoanteil, sondern nur das Fett der Kakaobohne; hat aber dennoch einen gewissen Schokoladengeschmack. Sie darf nicht als Schokolade, sondern zur Abgrenzung von dieser nur als „Weiße Schokolade“ bezeichnet werden. Weiße Schokolade enthält 60 % gesättigte Fettsäuren und 33 % einfach gesättigte Fettsäure; it diesem Fettsäuremuster gilt sie nicht als eine gesunde Nascherei. Deshalb sollte sie nur ab und zu und mit wenigen Stücken genossen werden; zudem können wir sie natürlich mit gesunden Zutaten aufpeppen, so wie im 📜Rezept Powerschoki gezeigt
Vegane „Weiße Schokolade“ enthält eine vegane Milchpulveralternative (z. B. ein Pulver aus Kokos, Reis oder Soja) und evtl. noch einen Texturgeber wie z. B. Cashewmus. Auf ähnlicher Basis, allerdings dann mit Kakaopulver, werden auch hellere vegane „Milch-Schokoladen“ angeboten, z. B. als Cashewmilch-Schokolade.
Weiße Schokoladen mit Knusperanteil, Granola von Haselnuss, Himbeere oder Kaffeebohnen haben durchaus ihren geschmacklichen Reiz!
Milchschokolade (LV)
Milchschokolade besteht nur zu etwa 30 bis 45% aus Kakao und enthält Milchfett – deshalb sieht sie entsprechend heller aus, schmeckt süßer und schmilzt schneller. Sie macht durch ihre Süße umgehend Lust auf mehr – der Grund warum schnell eine ganze Tafel vernascht ist. Milchschokolade enthält, da ihre Kakaomasse quasi mit Milchfett verdünnt ist, keine nennenswerten Mengen an gesunden Pflanzenstoffen. Dafür aber neben viel Milchfett auch viel Zucker, der bei regelmäßigem Milchschokoladenverzehr zu Übergewicht und Diabetes mellitus beitragen kann.
Dunkle Schokolade (V)
Zartbitterschokolade enthält rund 55% Kakao, dunkle Bitterschokolade enthält mindesten 70% (bis maximal 95 oder sogar 100%). Je höher der Kakoanteil von Schokolade, umso geringer sind Fett- und Zuckeranteil und umso höher ist ihr Gehalt an Sekundären Pflanzenstoffen. Umso intensiver ist auch ihr Geschmack. In eine Zartbitterschokolade und natürlich auch in die Bitterschokoladen gehört kein Milchbestandteil, weshalb all diese Schokoladen veganer Natur sind.
Kleine Auszeit
Einige wenige Stücke dunkle Schokolade täglich stellen eine perfekte Nascherei dar und werden mit einer Tasse Tee oder Kaffee zu einer gesunden Schmausepause. Dunkle Schokolade hat die Eigenschaft, den Schokoladenappetit schon mit 1 bis 3 Stück zu stillen, so dass der aufgenommene Kakaofettanteil in einem gesunden Rahmen bleibt.
Probiere sie einmal so aus – deine perfekte kleine Auszeit!
Kakaonibs
Kakaonibs entstehen, wenn Kakaobohnen getrocknet, bei moderater Temperatur geröstet und zuguterletzt geschreddert weren.
Kakonibs stellen die Basis für die Herstellung von Kakaobutter, Kakaopulver und weitere Produkte dar. Sie enthalten alle wertvollen Inhaltsstoffe der Kakaobohne und sorgen zudem für einen crossen Biss, z. B. auf einer Torte oder einem Dessert. Allerdings sollten sie in Maßen verwendet werden, da sie kreislaufaktivierende Stoffe, wie z. B. Theobromin, enthalten, die sich bei übermäßigem Genuss unangenehm bemerkbar machen können. Auf eine Torte würde ich insofern maximal 50 Nibs streuen. Kakaonibs für Dekozwecke oder zum Naschen findest du in gut sortierten Supermärkten.
Kakaopulver
Aus getrockneten Kakaobohnen werden Kakaobutter, Schokolade und Kakaopulver hergestellt. Backkakaopulver besteht aus teils entfettetem Kakopulver und enthält keinen Zuckerzusatz. Dieses Pulver ist das ideale Ausgangsprodukt, um deine eigene 📜Kakaopulvermischung mit weniger Zucker und mehr Kakao herzustellen. Fertige Kakopulvermischungen aus dem Supermarkt enthalten dagegen einen deutlich höheren Zuckeranteil (bis zu 80%!) und einen geringeren Kakaoanteil (maximal ca. 20%).
Stark entöltes Pulver (ca. 10% Fett) ist etwas heller und von leicht herbem Geschmack.
Dieses Pulver wird heutzutage in unseren Supermärkten ganz hauptsächlich angeboten, da es sich in wässriger Lösung (wozu auch Milch gehört) besser löst als seine fettreichere Variante.
Schwach entöltes Pulver (ca. 20% Fett) kommt cremiger und mit intensiverem Geschmack daher. In letzter Zeit habe ich in den Supermärkten nur noch dieses Kakaopulver mit 20 % Fett gefunden.
Schokolade schmelzen
Dabei kann man so einige Fehler machen, die jeden Schmelzversuch umgehend ruinieren. Befindet sich auch nur 1 Tröpfchen Wasser im Schmelzgefäß, so wird die Schokolade nicht sämig, sondern krümelig. Ist die zugeführte Hitze zu hoch, dann zersetzen sich die Schokoladenbestandteile und die Schokolade wird ebenfalls nicht flüssig. Deshalb hier folgende Tips:
– Immer ein absolut trockenes Gefäß benutzen.
– In das Schmelzgefäß zuerst Pflanzenöl geben (1-2 TL auf 100 g Schokolade) und
dann die in Stücke gebrochene Schokolade dazu geben.
– Immer langsam und schonend erwärmen. Es ist günstig, nur 2/3 der Schokolade im Gefäß zu schmelzen und die restlichen Stücke dann darin langsam ebenfalls schmelzen zu lassen.
– Außerdem: immer dabei bleiben und ab und zu leicht umrühren!
Auf einem Induktionsfeld kannst du Schokolade direkt in einem Topf schmelzen, wenn du dafür sorgst, dass die Hitze nicht zu schnell und zu stark bei der Schokolade ankommt. Das geht meiner Erfahrung nach am besten in einem Topf, dessen Inneres mit Keramik beschichtet.
Auf einem Ceranfeld lässt sich die Hitze nicht rasch genug regulieren, um Schokolade direkt im Topf schmelzen zu können. Hier benötigst du ein Wasserbad: dafür in einem größeren Topf Wasser erwärmen und einen kleineren Topf mit seinen Henkeln auf den Wassertopf hängen. Der kleinere Topf soll zu etwa ¼ im Wasser stehen. In dem kleineren Topf kannst du nun deine Schokolade schmelzen. Es darf jedoch kein Tröpfchen Wasser in die Schokolade kommen! Da sich auch kein Wasserdampf in der Schokolade niederschlagen darf, bitte keinen Deckel auflegen!
In der Mikrowelle lässt sich Schokolade mit genau dosierter Energiezufuhr schmelzen. Beachte hierzu unbedingt die Bedienungsanleitung für dein Mikrowellengerät.
Du hast geschmolzene Schokolade übrig? Ein Stück Brötchen oder Brotkanten eintunken – 😉! Oder die Schokolade auf Backpapier geben, wieder fest wieder lassen – Stückchen abbrechen – 😉!
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