Die Theorie
Reines / Sortenreines Pflanzenöl
besteht zu 100 % aus dem Öl nur einer Pflanze.
Nicht als rein / sortenrein bezeichnete Öle dürfen bis zu 3 % Zweitpflanzenöl enthalten.
„Gemischte Öle“ sind an der Aufzählung verschiedener Öle im Zutatenverzeichnis zu erkennen.
Rauchpunkt
Dies ist die Gradzahl, ab der ein Öl zu rauchen bzw. zu qualmen beginnt. Je höher der Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (wozu auch die gesunden Omega 3-Fettsäuren gehören), desto niedriger der Rauchpunkt und desto weniger Hitze verträgt ein Öl. Wird ein Pflanzenöl zu hoch (oder einfach auch nur zu lange) erhitzt, dann können gesundheitsschädliches Acrylamid (entstehend aus der Stärke im Gargut) und Acrolein (urotoxisch; Giftstoff besonders für die Harnwege) entstehen.
Hitzelabile Öle
haben einen niedrigen Rauchpunkt; sie dürfen zum schonenden Anschwitzen verwendet werden. Werden sie über 160 Grad C erhitzt, dann entstehen gesundheitsschädliche Stoffe.
Hitzestabiles Öl
haben einen Rauchpunkt über 160 Grad C; sie dürfen hoch erhitzt und zum scharfen Anbraten / Fritieren / Backen verwendet werden.
Kalt gepresstes Öl
werden ohne Wärmezufuhr aus Ölsaaten gepresst. Dabei bleiben mehr Inhaltsstoffe enthalten, auch solche, die hitzeempfindlich sind, z. B. Vitamine. Kalt gepresste Öle sind hitzelabil und nicht lange haltbar, sie behalten ihren vollen Geschmack, aber sie sind teurer.
Natives Öl
wird ohne Wärmezufuhr gepresst oder aber anders mechanisch schonend gewonnen, ist dazu naturbelassen, nicht geröstet und nicht gedämpft.
Extra natives Öl (extra vergin) bezeichnet ein noch einmal darüber hinaus besonders schonend und ohne Wärmezufuhr gepresstes Olivenöl.
Raffiniertes Öl wird bei bis zu 240 Grad C aus den Ölsaaten heraus gepresst, durch die Hitze und durch den Zusatz von Chemikalien werden ihm hitzeempfindliche Substanzen und Aromen entzogen. Raffiniertes Öl ist hitzestabil, hält sich deshalb auch geöffnet noch länger. Es ist im Preis günstiger, da es aufgrund der Raffination eine höhere Ölausbeute ergibt. Es hat aber weniger oder keinen Geruch bzw. Geschmack.
Die Praxis
Kalte Küche / Dip / Dressing / Marinade
Leinöl, Walnussöl und Kürbiskernöl werden nur in der kalten Küche verwendet, da sie aufgrund ihrer Fettsäurezusammensetzung nicht erhitzt werden sollen. Alle anderen Öle eignen sich natürlich ebenfalls für die kalte Küche, ganz unabhängig von ihrem Rauchpunkt. Zudem bringen auch andere kalt gepresste Öle vollen charakteristischen Geschmack mit und bereichern dadurch die Speise.
Anschwitzen / Dämpfen / Kochen
Hierbei werden maximal 100 Grad C erreicht. Deshalb dürfen hierfür alle Öle außer Leinöl, Walnussöl verwendet werden.
Backen / Braten / Frittieren
Beim Braten werden bis 140 Grad C und beim Frittieren bis 170 Grad C erreicht. Bei noch höherer Temperatur kann aus verbrannter Stärke gesundheitsschädliches Acrylamid entstehen. Auch alle zum Braten geeigneten Öle sollen deshalb nicht so hoch erhitzt werden, dass es verbrannt riecht oder raucht.
Zum Braten und Frittieren werden hoch erhitzbare Öle benötigt, wie raffinierte Öle oder spezielle Bratöle. Das kann z. B. Maiskeimöl, Sonnenblumenöl, Erdnussöl, Sesamöl, Geröstetes Sesamöl, Sojaöl, aber auch eine spezielle Aufbereitung von Olivenöl oder Rapsöl sein. Bratöle sind oft aus raffinierten Mischölen zusammengesetzt (die enthaltenen Öle müssen in der Zutatenliste aufgeführt sein). Zum 📜Bratöl gibt es noch einen extra Beitrag.
Noch wichtig zu wissen
Ein und dasselbe Öl, z. B. Rapsöl, kann aus Kaltpressung und daneben aus Raffination angeboten werden. Der Rauchpunkt für kalt gepresstes Rapsöl liegt bei 160 bis 180 Grad C, der für raffiniertes Rapsöl liegt über 210 Grad C (für Albaöl bei 220 Grad C). Dann gibt es auch noch die high oleic Öle, die aufgrund einer Spezialzüchtung besonders viel Ölsäure enthalten und deshalb hoch erhitzt werden dürfen. Es kommt also immer darauf an, welche Bezeichnungen auf der Flasche stehen. Bist du dir aufgrund der Kennzeichnung unsicher, dann darfst du davon ausgehen, dass native und kaltgepresste Öle (aufgrund ihres Mehrwertes) von den Herstellerfirmen immer eindeutig gekennzeichnet sind.
Palmöl und Kokosöl
sind Öle mit einem höheren Schmelzpunkt, so dass sie in gefestigter weißer Form vorliegen. Da sie hauptsächlich aus gesättigten Fettsäuren bestehen, sind sie theoretisch gut zum Anbraten geeignet. Allerdings gehören gesättigte Fettsäuren zum einen zu den eher ungesunden Fetten, zum anderen fallen den Palmenplantagen Urwälder zum Opfer. Deshalb ist es sehr sinnvoll, den Palmölverbrauch und -verzehr zumindest stark einzuschränken.
Leinöl
Leinöl gibt es in der Regel nur in kleinen Flaschen zu kaufen. Das liegt an ihrer bekannten kurzen Haltbarkeit von nur wenigen Monaten. Wenn du mal einen Defekt auf einem Holzmöbel hast oder wenn die untersten Tischbeinanteile farblich nicht mehr schön aussehen, dann gib etwas Leinöl auf einen Lappen und reibe die Stellen ein. Das Holz sieht danach wie neu aus – das funktioniert auch noch, wenn das Öl schon ranzig riecht und zum Verzehr nicht mehr taugt. Schon seit Jahrhunderten wird in Skandinavien die Kraft der Leinölfirnis genutzt – dort traditionell rot eingefärbt – und schon sind wir in Bullerbü!
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