6-8 Stk. / LV / V
Übernachtbrötchen – nur 5 Minuten reine Arbeitszeit!
Grundrezept
Wir backen die Brötchen mit doppelter Kraft – nämlich mit Hefe plus Backpulver. Der fertig gerührte Teig muss 6 bis 12 Stunden ruhen, damit sich die Milchsäurebakterien und Hefezellen vermehren. Ich mache es so, dass ich die trockenen Zutaten schon am frühen Abend mische und die Flüssigkeit erst direkt vor dem Zubettgehen unterrühre. Am nächsten Morgen wird der Teig dann nur noch in Teiglinge geteilt und gebacken!
Es hat mehr als 20 Versuche gebraucht, bis ich die Zutatenmengen so raushatte, dass die Brötchen richtig gut wurden. Zwischendurch war ich auch mal so frustriert dass ich schon aufgeben wollte. Nimm das Rezept also bitte genauso wie es ist!
Sonntagsbrötchen
500 g Dinkelmehl Type 630 oder Weizenmehl 405,
1 T. Trockenhefe,
1 gestr. TL Backpulver (5 g),
1 gestr. TL Salz, mischen.
400 g Buttermilch / Kefir / Naturjoghurt / Haferjoghurt zugeben und so lange rühren, bis sich ein Kloß gebildet hat. Wenn der Teig nicht das gesamte Mehl aufnimmt, dann noch 1-2 EL Wasser zugeben (Teig mit Joghurt braucht evtl. ein wenig mehr). Nun die Schüssel abdecken und den Teig 6 bis 12 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen
.
Nach Ende der Ruhezeit den Teig mit einer Teigkarte vom Schüsselrand lösen und auf die mit 1 Handvoll Mehl vorbereitete Arbeitsfläche gleiten lassen. Die Oberfläche ebenfalls bemehlen, den Teig zu einer Rolle formen und dabei kurz walken, ohne dass sich Falten bilden.
Die Rolle in 6 bis 8 Stücke schneiden, Teigspitzen mit der Teigkarte abflachen und dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Für eine gebräuntes Aussehen ggf. noch die Oberflächen mit
Milch / Veggie-Drink bepinseln.
Ca. 30 Min. bei 180 Grad Heißluft (nicht vorgeheizt) backen (bis zum gewünschten Bräunungsgrad).
Varia: Du kannst die Mehlanteile verändern:
– 250 g Mehl Type 550 (bzw. 630 Dinkelmehl 630) + 250 g Mehl Type 1050
– 300 g Mehl Type 550 (bzw. Dinkelmehl 630) + 200 g Khorasan-Mehl
– 400 g Weizenmehl Type 405 (bzw. Dinkelmehl Type 630) + 100 g Hafermehl
– 400 g Weizenmehl Type 405 (bzw. Dinkelmehl Type 630) + 100 g Maismehl
– 400 g helles Mehl Type 405 / 630 + 100 g Roggenmehl Type 1150
– 500 g Weizenmehl Type 1050
– 500 g Dinkelmehl Type 1050, wie auf diesem Foto:
Hinweise: Für das Gelingen dieser Brötchen ist die Qualität der Zutaten entscheidend: Das Milch- bzw. Veggieprodukt sollte recht frisch sein – kauf‘ es deshalb erst einige Tage vorher ein (damit die Milchsäurebakterien noch fit und aktiv sind).
Würdest du mehr als 1 gestr. TL Backpulver nehmen, würde seine alkalische Natur die Vermehrung der Hefezellen und Milchsäurebakterien hemmen! Auch Salz im Übermaß würde hemmen.
Die lange Ruhezeit ist unverzichtbar für deinen Backerfolg – gib dem Teig (und dir) also diese Zeit zum Chillen.
Ist der Teig sehr klebrig, was im Hochsommer vorkommen kann, bestäube ich ihn auf der Arbeitsfläche mit etwas mehr Mehl.
Mohn-Sesam-Brötchen
Die Oberfläche der Teiglinge mit Milch / Veggie-Drink bestreichen, mit dieser Fläche in eine Mohn-Sesam-Mischung drücken (2 Kaffeemesslöffel Mohnsamen + 1 Kaffeemesslöffel Sesamsamen) und dann auf das Backpapierblech legen. .
Fitmacherbrötchen
Die Oberfläche der Teiglinge mit Milch / Veggie-Drink bestreichen, in Sonnenblumenkerne drücken und auf das Backpapierblech legen. Du kannst natürlich auch eine Mischung aus Sonnenblumenkernen, Sesam und Mohn wählen:
Röggelchen
400 g Helles Mehl Type 405 / 630 und
100 g Roggenvollkornmehl (evtl. noch 1/2 gestr. TL Brotgewürz) verwenden. Lass‘ diesen etwas schwereren Teig 10-12 Stunden gehen. Du kannst 8 normal große Brötchen backen oder 12-16 kleinere Röggelchen, z. B. als Partybrötchen, (dann mit etwas verkürzter Backzeit). Sehr praktisch ist es, diese kleineren Portionen mit einem großen Sichel-Eisportionierer direkt vom Teig aus der Schüssel abzunehmen.
Kernige
1 gute Handvoll (30 g) Sonnenblumenkerne unter das Mehl mischen.
Ciabatta
Aus dem Teig lassen sich auch 2 Ciabatta backen (oder 4 Brötchen + 1 Ciabatta) oder 1 Maxi-Ciabatta. Der Teig für das Maxi-Ciabatta hat 12 Stunden geruht und wurde 35 Min. gebacken. Lecker wird das Ciabatta auch mit 400 g hellem Mehl und 100 g Roggenvollkornmehl.
Kräuterciabatta
Dem Mehl
2 TL Oregano,
2 TL Majoran und
2 zerdrückte Knoblauchzehen zugeben.
Zwiebelciabatta / Zwiebelbrötchen
25 g getrocknete Röstzwiebeln (Fertigprodukt) unter das Mehl rühren.
Laugenbrötchen
Hierfür werden die Teiglinge in kochender Lauge gebadet:
50 g Kaiser Natron in
1,5 Liter Wasser aufkochen. Jeden Teigling mit einer Schaumkelle (oder einem großen Löffel) vom Backpapier nehmen, 5 bis 10 Sekunden in die Lauge halten und zurück auf das Backpapier legen. Wenn alle Teiglinge belaugt sind, kerbst du sie mit der Teigkarte ein, bestreust sie evtl. mit Sesam oder grobem Salz und backst sie wie oben angegeben.
Abendbrötchen
Den Teig mit
250 g Mehl Type 550 bzw. 630 und
250 g Roggenmehl Type 1150 herstellen.
Hiermit entsteht eine herzhafte Note, die gut zu Käse- und Veggie-Aufschnitt passt.
Die Teiglinge (mit kurzem Handabstand 😉) von einer Hand in die andere werfen, bis sie rund erscheinen. Die Oberfläche mit Milch / Buttermilch / Kefir / Veggiedrink einpinseln und mit einer Schere 1x 1 bis 2 cm tief einschneiden. So lange backen, bis sie einen schönen Bräunungsgrad erreicht haben.
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