Zunächst erscheint dieses Thema ähnlich komplex wie das der Speiseöle.
Im Grunde sind die Gewichtungen hier aber recht einfach, wenn wir uns einige Tatsachen vor Augen führen.
Die DGE sagt in ihren Regeln ja völlig zu Recht, dass Zucker nur ab und zu auf dem Speiseplan stehen soll. Aber welcher Zucker ist denn eigentlich der Beste?
Rohzucker (aus Zuckerrüben; bräunlich)
Bei diesem handelt es sich um einen Zucker aus Zuckerrüben, der nur mäßig gereinigt wird und deshalb durch noch vorhandene Melasse bräunlich gefärbt ist. Wird Rohzucker weiter gereinigt (raffiniert), dann entsteht der weiße Haushaltszucker.
Weißer Zucker (aus Zuckerrüben; reinweiß)
Dieser ist der am häufigsten verwendete Zucker. Er wird aus Zuckerrüben gewonnen, indem aus ihrem ursprünglich dunklen Zucker mittels Raffination ein reinweißer kristalliner Zucker entsteht. Er enthält keine Melasse mehr und kaum noch Mineralien.
Brauner Zucker (aus Zuckerrüben; braun)
Weißer Haushaltszucker wird durch Zusatz von Zuckerrübensirup braun gefärbt.
Vollrohrzucker (aus Zuckerrohr; braun)
Dieser wird aus dem braunen Zuckerrohrsaft hergestellt. Er enthält noch alle Mineralstoffe, hat eine braune Farbe und erinnert in seinem Geschmack an Karamell.
Rohrohrzucker (aus Zuckerrohr; hell)
Dieser wird aus Zuckerrohr hergestellt und hat eine helle Farbe.
Gibt es einen besten Zucker?
Kommen wir zu der Frage zurück, ob wir einen bestimmten Zucker bevorzugen sollen.
Biochemisch gesehen, bleibt Zucker Zucker, egal welchen wir wählen. Das Argument, ein Zucker, der noch mehr Mineralien enthält, sei für den Stoffwechsel besser, zieht nicht so recht, denn erstens. führen wir uns mit einer gesunden Ernährung über Obst, Gemüse und Milchprodukte bzw. Veggie-Alternativen genug Mineralien zu. Zweitens sollten wir Zucker nur in Maßen zu uns nehmen, so dass seine Mineralien dann sowieso kaum mehr ins Gewicht fallen.
Es spricht also nichts dagegen, den weißen Haushaltszucker zu verwenden. Allerdings kann es manchmal aus rein geschmacklichen Gründen sinnvoll sein, den Vollrohrzucker zu verwenden. Er verleiht Gebäck und Dessert eine karamellige Note.
„Zuckerfrei“ heißt nicht unbedingt zuckerfrei
Ist ein Lebensmittel als „zuckerfrei“ deklariert, dann bedeutet das lediglich, dass kein Haushaltszucker (Sacccharose) enthalten ist. Außerdem müssen Saccharosegehalte bis 0,5% eh‘ nicht aufgeführt werden. „Zuckerfreie“ Produkte können sehr wohl andere Zucker wie Fruchtzucker, Milchzucker oder Traubenzucker enthalten. Wobei gegen natürliche Zucker, zugesetzt in Form von Obst oder Gemüse, nichts einzuwenden wäre. Oft sind es aber industriell isolierte reine Zucker.
Zuckerersatzstoffe bzw. Zuckeraustauschstoffe – was soll ich davon halten?
Wer regelmäßig solche Stoffe, die übrigens alle mit einer E-Nummer versehen sind, verwendet, könnte sich im wahrsten Sinne des Wortes schnell auf dem Holzweg befinden. Viele von ihnen können zu Bauchbeschwerden oder Durchfall führen, am bekanntesten ist dieses für Sorbit. Xylit wird häufig aus Mais, Stroh oder Holz extrahiert und dann wegen vieler grüner Blätter auf der Packung von Kund:innen als vermeintlich natürlicher Birkenzucker wahrgenommen. Erythrit wird mithilfe von Pilzen aus Haushaltszucker oder Traubenzucker oder auch gentechnisch gewonnen.
Den Einsatz einiger weniger dieser Stoffe sehe ich nur in folgenden Fällen als sinngebend an:
– für Diabetiker:innen, die ihren Kaffee oder Tee süßen möchten
– in Süßwaren wie Bonbons oder Kaugummi
Zuckeralternativen
Honig, Ahornsirup, Agavendicksaft – alle enthalten sie einen guten Teil Zucker – sonst wären sie ja nicht so schön süß. Zum Agavendicksaft solltet ihr wissen, dass er viel Fruchtzucker enthält und damit bei empfindlichen Menschen zu Blähungen, Bauchbeschwerden oder sogar Durchfall führen kann.
Kokosblütenzucker scheint in Mode zu sein. Er wird aus dem Nektar von Kokospalmen gewonnen. Es entsteht ein hellbrauner Zucker, der zu etwa 80% aus Saccharose (das ist der Haushaltszucker) besteht und leicht nach Karamell schmeckt. Er hat also mit Blüten nichts zu tun und ist weit gereist. Dann doch lieber den hiesigen Vollrohrzucker!
Steviaprodukte entstehen mithilfe mehrerer Extraktionsschritte aus den Blättern der Steviapflanze. Die Süßkraft ist um ein vielfaches größer als die von Zuckern. In Japan gibt es viele Jahrzehnte Erfahrung mit Steviaprodukten, da diese dort viel früher zugelassen wurden als bei uns. Ihren Einsatz sehe ich in erster Linie für Menschen, die sowohl Fruchtzucker, Traubenzucker als auch Saccharose nicht vertragen.
Fazit
Zuckerersatzstoffe und Zuckeralternativen haben nur einen begrenzten Stellenwert. Halten wir uns an die Regeln der DGE, dann können wir für unseren entsprechend eingeschränkten Zuckerkonsum gerne heimischen Zucker verwenden.
Süße Sigi?
Möglicherweise fragt ihr euch jetzt, warum es dann auf meiner Website ziemlich viele Rezepte für Gebäck und Desserts gibt. Na ja – grundsätzlich liebe ich Süßes, wie viele von euch. Die Vorliebe für Süßes ist den Menschen angeboren, denn Süßes aus der Natur war während der Evolution selten giftig. Dieser angeborene ausgeprägte süße Geschmackssinn wird deshalb auch „Sicherheitsgeschmack der Evolution“ genannt. Aber nicht nur Babys lieben es süß – auch Senior:innen, da der Geschmacksinn für Süßes im Alter weniger nachlässt als der Geruchssinn für Aromen.
Auch wenn ich Süßes mag, so gibt es Dessert, Gebäck und Süßigkeiten bei uns nur gelegentlich. Aber dann wird es so richtig genossen!
Übrigens: je höher der Kakaoanteil einer Schokolade, umso geringer ihr Zuckeranteil. Zartbitterschokolade, also die ab 50% Kakaoanteil enthält keine Milch. 100 g Schokolade mit 50% Kakaoanteil enthält 50 g Kakoanteil und 50 g Zucker (1 Stückchen davon enthält ca. 2 g Zucker). Eine Schokolade mit 73% Kakoanteil enthält 73 g Kakaoanteil und 27 g Zucker (1 Stückchen davon enthält ca. 1 g Zucker). 1 bis 2 Stückchen dunkle Schokolade zum Tee oder Kaffee dürfen wir aufgrund ihres gesunden Kakaoanteils also gerne 1x täglich genießen – Entspannung pur!
Weitere Info: www.vzhh/Zucker
vegetarisch.kompakt-billeburg.de