Besser als ihr Ruf?
Die Mehlschwitze im 17. Jahrhundert
Die Mehlschwitze, oft auch Einbrenne oder Mehlbutter genannt, wurde im 17. Jahrhundert in Frankreich kreiert und dort Beurre manié getauft. Sie eignete sich gut, um Soßen und Suppen eine dickliche Konsistenz zu verleihen.
Für eine helle Mehlschwitze wurde tierisches Fett erwärmt, Mehl zugegeben und so lange untergerührt, bis es gut durchfeuchtet war. In dieses Mehlfett kam dann portionsweise Flüssigkeit, die unter Rühren weiter erhitzt wurde, bis sie andickte. Für eine dunkle Mehlschwitze wurde das Mehl im Fett geröstet, bis es Farbe annahm.
Die Mehlschwitze in den 1980er Jahren
Die Herstellung galt als schwierig, weil das Mehl leicht verklumpte. Ich erinnere mich, dass meine Mutter ihre zukünftige Schwiegertochter in der Herstellung unterwies und dabei das Problem der Verklumpung betonte.
Seit etwa 1980 geriet die Mehlschwitze dann ganz in Verruf. Sie galt plötzlich als Dickmacher und ungesund – ja sie war seitdem regelrecht verpönt.
Die Mehlschwitze heute
Keine Angst vor einer Mehlschwitze! Unsere Mehle sind heute so fein und rieselfähig, dass die Verklumpung meiner Erfahrung nach kein Problem mehr darstellt. Außerdem ist die daraus selbst hergestellte Soße allemal gesünder als ein Convenience-Produkt.
Viel besser als ihr Ruf!
Denn wenn wir einige neuere Erkenntnisse beachten, können wir aus einer Mehlschwitze sogar ein besonders gesundes Produkt zaubern:
– mit Rapsöl erhält deine Mehlschwitze eine gute Portion Omega 3-Fettsäuren
– das Mehl nicht im Fett bräunen, um die Bildung von Acrylamid zu vermeiden
– gerne auch Weizen-oder Dinkelvollkornmehl oder deren 1050er-Typen verwenden.
– so entsteht eine unzweifelhaft gesunde Mehlschwitze!
Rezepte mit Mehlschwitze
– 📜Helle Soße
– 📜Tomatensoße Annestyle
– 📜 Mac’n cheese